食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)講義-文庫(kù)吧資料
2025-01-14 03:01本頁(yè)面
【正文】 甜菊糖作為甜味劑，被廣泛應(yīng)用于糖果、糕點(diǎn)、飲料、油炸小食品、調(diào)味料和蜜餞等食品中。 ? 香港特區(qū)食環(huán)署 3月 19日和 20日兩次宣布全面停止出售并緊急回收香港市場(chǎng)上銷售的 14種含有甜菊糖食品，違者最高將判罰款 5萬港元及入獄半年。 ? 2022年 3月 19日，新加坡的一些雜志、電視臺(tái)，對(duì)甜菊糖就的安全性提出質(zhì)疑。 ? 最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才會(huì)致癌，同人完全沒有關(guān)系。 ? 據(jù)資料介紹，有人曾連續(xù) 24年之久對(duì)糖尿病患者進(jìn)行了每天服用糖精鈉 —，未發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象，內(nèi)臟也沒有任何特殊變化。 ? 1982年食品添加劑聯(lián)合專家委員重新審議，將原來暫定的 ADI值由 04mg／ kg體重改為 0一 11 4mg／ kg體重。 ? 甜蜜素自 1950年開始應(yīng)用到 1969年曾懷疑為致癌物而被禁止使用。 缺點(diǎn)是口感差 ，有甘草味和后苦味 ， 往往與蔗糖 、 果糖 、 葡萄糖等混用 。 糖醇類甜味劑：作糖尿病 、 肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用 。 乙?；前匪徕?（ 安賽蜜 ） ：對(duì)光 、 熱均穩(wěn)定 ， 甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng) ， 味感優(yōu)于糖精鈉 ， 吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?， 無蓄積作用 。 環(huán)已基胺基磺酸鈉 (又稱甜蜜素 )：美國(guó)認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。 種類： 按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。 ? JECFA肯定了 BHT無致癌性。 特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ)： 較新的抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于 BHA。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體肝、腎臟。CH2O 過氧化苯甲酰的超量使用破壞小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，且長(zhǎng)期食用對(duì)肝臟功能會(huì)有嚴(yán)重?fù)p害。 面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。 過氧化苯甲酰： 是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，屬于一般公認(rèn)安全類（ GRAS）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。 將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品 “ 吊白塊 ” ，違禁添加到食品中去。 “ 太倉(cāng)鮮肉松 ” 制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。 如吸入過量 SO2后可產(chǎn)生各種癥狀、甚至死亡 對(duì)那些依賴類固醇的哮喘患者在消費(fèi)含亞硫酸鹽的食品后，可患危及生命的病癥。 注意其使用范圍及使用量：漂白劑適用于植物性食品，不適用于動(dòng)物性食品，因?yàn)槠淇裳谏w動(dòng)物性食品腐敗跡象。 亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用 ， 故可防止其酶性褐變 。 漂白劑 抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素， 使色素褪色或使有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì)， 或使食品免于褐變，以提高食品品質(zhì)。 安全性 ? 允許使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，要控制在安全范圍內(nèi)。 ? 糧食、蔬菜來源于化學(xué)肥料，測(cè)亞硝酸鹽含量 ? 肉類食品的抗氧化和防腐劑，例如咸肉，火腿以及一些香腸 ? 分為：硝酸鈉、硝酸鉀 (火硝 )和亞硝酸鈉(快硝 ) ? 用途： ? 發(fā)色劑：防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，使肉制品產(chǎn)生穩(wěn)定的紅色，確保肉類食品的新鮮度。 二氧化碳：只能抑制微生物生長(zhǎng) ， 而不能殺死微生物 。 其他防腐劑 雙乙酸鈉：對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖 。 酯型防腐劑：在 pH4～ 8范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。 丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)較低。 苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。 三、幾種重要的食品添加劑 分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。 ? 食品要長(zhǎng)久保存需要防腐劑，防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生。 B（ 1）類： JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定 ADI者； B（ 2）類： JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者； C類： JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，曾經(jīng)進(jìn)行過評(píng)價(jià) C（ 1）類： JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者； C（ 2）類： JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。 A類： JECFA已經(jīng)制定 ADI和暫定 ADI者 A1類：經(jīng)過 JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出 ADI值或認(rèn)為毒性有限，無需規(guī)定 ADI者； A2類： JECFA已經(jīng)制定暫定 ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。 GB 2760《 食品添加劑使用衛(wèi)
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