【正文】 和偏磷酸鹽等。我國(guó)允許使用的磷酸鹽是一類(lèi)具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質(zhì)的作用。最典型的螯合物是 EDTA。在豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來(lái)達(dá)到固化的目的。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。 常用的食品添加劑有哪些？ （八） 穩(wěn)定劑和凝固劑 穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類(lèi)食品添加劑。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性高，應(yīng)用較廣。改性淀粉是一大類(lèi)物質(zhì)，由淀粉經(jīng)不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們?cè)谀z強(qiáng)度、流動(dòng)性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均不同。多數(shù)天然增稠劑來(lái)自植物，也有來(lái)自動(dòng)物和微生物的。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱(chēng)水溶膠、親水膠體或食用膠。 常用的食品添加劑有哪些？ （七） 增稠劑 增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱(chēng)增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相不互融。 常用的食品添加劑有哪些？ （六） 乳化劑 乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。迄今為止，尚未見(jiàn)到即能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味的替代品。亞硝酸鹽除可護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對(duì)于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。 常用的食品添加劑有哪些？ 護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過(guò)程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。而氧化漂白劑主要指過(guò)氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實(shí)際應(yīng)用很少。氧化漂白劑是通過(guò)其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。水溶性偶氮類(lèi)著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍(lán)等。合成著色劑的著色能力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。 常用的食品添加劑有哪些？ （四） 著色劑 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類(lèi)。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長(zhǎng)食品的保存期。目前，實(shí)際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機(jī)酸。酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸雞腿、炸薯片、油炸方便面之類(lèi)。食品工業(yè)中還使用天然抗氧化劑，如維 E、維 C、茶多酚等，不僅安全無(wú)毒，還有一定的保健作用。它們能在油脂氧化的起始階段 ? 撲滅 ? 自由基，從而延長(zhǎng)保存期。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加。按來(lái)源可分為天然的與人工合成的兩類(lèi)。 常用的食品添加劑有哪些？ （二） 抗氧化劑 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱(chēng)為抗氧化劑。 【 安全性 】 由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。 【 防腐性 】 山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。 常用的食品添加劑有哪些？ （一） 防腐劑 防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、人工混合食品添加劑以彌補(bǔ)各自的不足。人工合成食品添加劑是通過(guò)化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。 食品添加劑的定義、分類(lèi)及使用原則 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。一些化學(xué)試劑冒充食品添加劑嚴(yán)重危害人們的健康，甚至導(dǎo)致癌變。糖精鈉在體內(nèi)不能被吸收，從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，糖精鈉經(jīng)水解后會(huì)形成有致癌威脅的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統(tǒng)，因此，很可能導(dǎo)致膀胱癌。千萬(wàn)不要以為甜食的甜味都來(lái)自于普通的蔗糖，許多甜膩的食品，加入的是甜度相當(dāng)于蔗糖 300～ 500倍的人工合成甜味劑 —— 糖精鈉。醫(yī)學(xué)界普遍的觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，如果過(guò)多攝入含色素等化學(xué)物質(zhì)的食品，會(huì)影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)信號(hào)傳導(dǎo)，導(dǎo)致兒童好動(dòng)、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀。而過(guò)量色素進(jìn)入體內(nèi)，容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)酶的代謝。而對(duì)果汁飲料而言，為了保持色澤，往往會(huì)加入著色劑（俗稱(chēng)色素）。作為人工合成的添加劑，以苯甲酸鈉作防腐劑一直惹起爭(zhēng)議，特別是苯甲酸鈉與飲料中的維生素Ｃ添加劑結(jié)合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生致癌物 ——苯，對(duì)人體造成危害。在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用苯甲酸鈉來(lái)防腐。按照ＧＢ 2760－2022中 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰的最大使用量是 0． 06克／公斤。 過(guò)量添加有危害 這么多的食品添加劑進(jìn)入人體，會(huì)有什么危害呢？舉例：包子里面含有的添加劑 —— 過(guò)氧化苯甲酰來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò) 9～ 15個(gè)小時(shí)可與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出，不在體內(nèi)積蓄。例如：糖精鈉的ADI值為 5毫升／公斤，即糖精鈉每日允許攝入量為每公斤體重 5毫克，也就是說(shuō)一個(gè)體重 40公斤的人，一天最大攝入糖精鈉的允許值為 200毫克。一些化學(xué)毒物還會(huì)在身體內(nèi)蓄積，人體很難通過(guò)代謝將其清除，這樣就會(huì)引發(fā)人體的慢性毒性反應(yīng)。 ，未發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)對(duì)健康的危害，但隨著檢測(cè)手段的不斷提高，發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)也可能對(duì)人體有害，便只能叫停。比如為節(jié)約成本，某些廠(chǎng)家在一些劣質(zhì)產(chǎn)品中加入大量的色素或甜味劑等，以使產(chǎn)品看起來(lái)美觀(guān)漂亮。 既然如此，又為什么會(huì)不斷出現(xiàn)食品添加劑被叫停的事件呢 ?其實(shí)這些大都不是食品添加劑本身的問(wèn)題，而是某些生產(chǎn)廠(chǎng)家使用不當(dāng)?shù)膯?wèn)題：