油脂的基礎(chǔ)知識(shí)--資料下載頁(yè)
2025-08-09 15:36本頁(yè)面
【正文】 和油、 芝麻花生調(diào)和油等 ? 營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油 營(yíng)養(yǎng)油： 米糠油、紅花籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、核桃油、橄欖油及其它一些小油種 原料： 大豆油、棕櫚油、菜籽油等 產(chǎn)品： 棕櫚橄欖雙果油、 谷物調(diào)和油、堅(jiān)果調(diào)和油、 橄欖調(diào)和油等，產(chǎn)品較多。 ? 煎炸調(diào)和油 原料：氫化植物油、 棕櫚油、大豆、菜籽油、米糠油等 產(chǎn)品： 多以起酥油的形式存在 那種油最適于煎炸？ 一般植物油脂中，最適于煎炸的油是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣中不易氧化變質(zhì)，具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。 油脂的概念及分類(lèi) 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類(lèi) 食用油脂的常識(shí) 食用油是否加熱到冒煙才可使用？ 許多人使用食用油有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為必須把油燒到冒煙時(shí)才可食用，這是錯(cuò)誤的，以前的油脂不曾精煉，燒到冒煙才算油熱了，但是經(jīng)過(guò)精煉的油，只需稍作加熱即可，甚至可以涼拌，而且經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)使油品中的維生素 A、胡蘿卜素遭到破壞。同時(shí)人體必需的脂肪酸也會(huì)因氧化而被破壞。 油脂的概念及分類(lèi) 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類(lèi) 食用油脂的常識(shí) 煎炸時(shí)油為什么會(huì)飛濺？ 煎炸時(shí)油溫很高，遇到煎炸食物時(shí)，由于食物中含有一定量的水份 ,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯?xiàng)l等時(shí)，由于其本身含有大量水份導(dǎo)致飛濺，這并不說(shuō)明油中所含水份過(guò)高。 為什么煎炸時(shí)油鍋會(huì)起泡沫？ 特別是毛油、二級(jí)油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時(shí)易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因?yàn)橐呀?jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無(wú)此現(xiàn)象。 冬季儲(chǔ)存中的油脂為何有絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象？ 油脂種類(lèi)不同其凝固點(diǎn)高低不同，不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同。 ? 一級(jí)豆油：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定０ ℃ 時(shí) 狀物為合格 ,超過(guò) ℃ 出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正常現(xiàn)象。 ? 花生油：在冬季很容易出現(xiàn)絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有約 20%的飽和脂肪酸，（花生油含不飽和脂肪酸 80%以上其中含油酸 % 亞油酸 %，另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸%。）屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復(fù)澄清透明的狀態(tài)。同樣，使用花生油調(diào)配的調(diào)和油也會(huì)在低溫下出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象。此現(xiàn)象對(duì)品質(zhì)無(wú)影響，可以放心食用 。 炸過(guò)魚(yú)的油有腥味怎么辦？ 炸過(guò)魚(yú)得油有一股腥味，這主要來(lái)自魚(yú)肉中的三甲 胺成分，不易分解和揮發(fā)，去腥的辦法是：把炸過(guò) 魚(yú)得油放入鍋內(nèi)燒熱，然后鍋離火，抓一把面粉撒 入鍋內(nèi)，淀粉受熱易潮化沉淀，吸附了溶在油里的 三甲胺，從而除去油中的大部分腥味。 謝謝！
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