食品的褐變基礎(chǔ)知識-文庫吧資料
2025-06-01 22:08本頁面
【正文】 ?有利方面： 褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。 Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。 影響美拉德反應(yīng)的因素 ① 糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量 、 β 不飽和醛 α －雙羰基化合物 酮 （ 核糖 阿拉伯糖 木糖 ） 六碳糖 （ 半乳糖 甘 露糖 葡萄糖 ） 雙糖 （ 如蔗糖 ， 分子比較大 ， 反應(yīng)緩慢 ） ②氨基酸及其它含氨物種類 (肽類、蛋白質(zhì)、胺類 ) 氨基酸 SS， SH不易褐變 ， 苯環(huán)易褐變 ε 位或在末端者 ， 比 α 位易褐變 影響 美拉德反應(yīng) 的因素 ③ pH值 pH39范圍內(nèi) ， 隨著 pH上升 ， 褐變上升 pH≤ 3時 ， 褐變反應(yīng)程度較輕微 pH在 ， 褐變較嚴(yán)重 ④反應(yīng)物濃度（水分含量） 10％～ 15%(H2O)時，褐變易進(jìn)行 5%～ 10％ (H2O)時，多數(shù)褐變難進(jìn)行 5%(H2O)時，脂肪氧化加快，褐變加快 影響 美拉德反應(yīng) 的因素 ⑤ 溫度 若△ t＝ 10℃ ，則褐變速度差△ v相差 3～ 5倍。 脫胺重排 二羰基化合物 還原酮 Strecker降解 末期階段 縮合與聚合 ， 生成 類黑色素和風(fēng)味化合 物 。 B. 蘋果酸 C. 抗壞血酸 控制酶促褐變的方法 （ 6）加入酚類底物類似物 ? 有效抑制蘋果汁的酶促褐變 A. 肉桂酸 B. 對位香豆酸 C. 阿魏酸 第三節(jié)：非酶褐變反應(yīng) ? 美拉德反應(yīng) （ Maillard reaction） ? 焦糖化反應(yīng) （ Caramelization ） ? 抗壞血酸的褐變作用 美拉德反應(yīng) ? 美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)） ：指 羰基 與 氨基 經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素 和某些 風(fēng)味物質(zhì) 的非酶褐變反應(yīng)。 酶促褐變的機制： 酶促褐變發(fā)生的條件 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 易發(fā)生酶促褐變的食品： 藕、香蕉、洋蔥、茄子、土
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