食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)-文庫吧資料
2024-08-29 01:26本頁面
【正文】 帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。 （ 2）從污染途徑對(duì)策考慮 對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序； 對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； 對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； 對(duì)從業(yè)人員的無用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣 （ 3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 （ 1）從污染源對(duì)策考慮 機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。 車間內(nèi)現(xiàn)實(shí)的污染源： 人員：頭發(fā)、衣物纖維等雜質(zhì)；人手、鼻口等微生物污染 物料：玻璃、鐵釘?shù)劝b異物；原料本身的衣物雜質(zhì)和微生物等 空氣：粉塵、微生物等 衛(wèi)生死角：微生物滋生 下水道：微生物滋生、氣味、蟲鼠等 蟲鼠：毒素、異物、病菌等 避免交叉污染 在加工內(nèi)劃定清潔（區(qū)）和非清潔（區(qū)），限定這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。 （ 2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。 ☆ 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 ☆ 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等 Ⅱ 、 ★ 生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染 ☆反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面： （ 1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 使用時(shí)添加劑的使用情況要做詳細(xì)的紀(jì)錄。 原料進(jìn)入車間前要除去外包裝（不能拆除的要將包裝清理干凈，避免將異物污垢帶入車間）；未除外包裝的原料須要見有品管部的合格印章才能投入使用 玻璃等異物包裝盡量避免帶入車間，實(shí)在不能避免的要嚴(yán)格控制管理（避免打破，注意清理） 輔料的衛(wèi)生控制 生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。 生產(chǎn)前當(dāng)崗員工必須要感官檢查水質(zhì)的清澈程度和有沒有異味，正常才能加工配料生產(chǎn) 原料的衛(wèi)生控制 原料必須要有合格的供應(yīng)商供應(yīng)。工廠每年至少要對(duì) GB所規(guī)定的水質(zhì)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。 有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口按順序編號(hào)。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。 一般車間都是一個(gè)星期一次臭氧消毒，特殊情況特殊通知 車間進(jìn)行臭氧消毒，要在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行。 車間的空氣消毒 臭氧消毒法，用臭氧發(fā)生器進(jìn)項(xiàng)車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點(diǎn)。 學(xué)習(xí)和了解車間、設(shè)備和工器具的具體清潔消毒要求和方法（學(xué)習(xí) ssop計(jì)劃） 每天切實(shí)做好班前班后的清潔工作 加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在 加工過程中 定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用 2小時(shí)要清洗消毒一次。食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。 解決辦法： 保持工廠道路的清潔，消除工廠區(qū)的一切可能聚集、滋生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些噴灑殺蟲劑。人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。 操作時(shí)克服不好的衛(wèi)生習(xí)慣 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一發(fā)放。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。 通過一個(gè)試驗(yàn)可以說明洗手的重要性。 ? 據(jù)調(diào)查，平均有 %的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。 與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲、手表等首飾雜物。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。 定期體檢
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