食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)-全文預(yù)覽
【正文】 菌等 避免交叉污染 在加工內(nèi)劃定清潔（區(qū)）和非清潔（區(qū)），限定這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 原料進(jìn)入車間前要除去外包裝（不能拆除的要將包裝清理干凈，避免將異物污垢帶入車間）；未除外包裝的原料須要見有品管部的合格印章才能投入使用 玻璃等異物包裝盡量避免帶入車間，實在不能避免的要嚴(yán)格控制管理（避免打破，注意清理） 輔料的衛(wèi)生控制 生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。工廠每年至少要對 GB所規(guī)定的水質(zhì)進(jìn)行兩次全項目分析。 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口按順序編號。 一般車間都是一個星期一次臭氧消毒，特殊情況特殊通知 車間進(jìn)行臭氧消毒，要在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行。 學(xué)習(xí)和了解車間、設(shè)備和工器具的具體清潔消毒要求和方法（學(xué)習(xí) ssop計劃） 每天切實做好班前班后的清潔工作 加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在 加工過程中 定時進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用 2小時要清洗消毒一次。 解決辦法： 保持工廠道路的清潔，消除工廠區(qū)的一切可能聚集、滋生蚊蠅的場所，并經(jīng)常在這些噴灑殺蟲劑。 操作時克服不好的衛(wèi)生習(xí)慣 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。 ? 據(jù)調(diào)查，平均有 %的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。 凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。 生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗 生產(chǎn)、檢驗人員必須穿著清潔的工作服、帽、鞋。 穿戴順序是帽、口罩（加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員）、衣、褲、鞋 要求頭發(fā)不得外漏；口罩蒙住口鼻；衣服干凈并抖落上面的頭發(fā)等異物；褲鞋干凈 作用分別防止頭發(fā)；唾液鼻涕；異物微生物等污染食品 更衣室要有專門設(shè)備存放口罩、工作帽、服、鞋， 并將個人衣物和工作用衣服分開放臵。 工作前要認(rèn)真做好洗手消毒和工作鞋消毒 為什么要進(jìn)行手的消毒 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛(wèi)生紙要 5次折疊，疊成 32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。 對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗手 細(xì)菌成片生長 清水洗手 仍然成片生長 肥皂洗手 仍有菌落生長 洗手消毒 未見菌落生長 正確洗手 ? 用水潤濕雙手 ? 擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指甲內(nèi)等地方的污物 ? 用流水充分沖洗手上泡沫 ? 將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒液中至少 30秒 ? 烘干 ? 先洗手再消毒 食品伙伴網(wǎng)交流資料 將手浸沒至消毒液中 30秒以上 將手取出烘干 生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項 加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋，戴好工作帽，頭發(fā)不得外漏。 與工作無關(guān)的個人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。 食品從業(yè)人員從事的工作，關(guān)系消費者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品 以下情況一定要洗手消毒后再參加生產(chǎn) 咳嗽、打噴嚏后 摸耳朵、口或鼻后 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另注意： 禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所 人體與微生物數(shù)量 ? 手： 1001000cfu/cm2 ? 頭發(fā)： 約 100萬 cfu/cm2
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