【正文】 化學消毒法 利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒 清洗消毒基本知識 ☆ 預防性消毒 ? 食品生產(chǎn)過程中的預防性消毒工作，應該是經(jīng)常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。同時要在庫內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準的水銀溫度計，以便與自動溫度記錄儀進行校對，確保對庫內(nèi)溫度監(jiān)測的準確，冷庫管理人員要定時對庫內(nèi)溫度進行觀測記錄。 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。 工廠的檢驗部門應每天監(jiān)測余氯含量和水的 PH值，至少每月的微生物指標進行一次化驗。 食品從業(yè)人員從事的工作，關(guān)系消費者的身體健康，有些不好的習慣應要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品 以下情況一定要洗手消毒后再參加生產(chǎn) 咳嗽、打噴嚏后 摸耳朵、口或鼻后 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另注意： 禁止穿工作服進廁所或離開生產(chǎn)加工場所 人體與微生物數(shù)量 ? 手： 1001000cfu/cm2 ? 頭發(fā)： 約 100萬 cfu/cm2 ? 鼻內(nèi)分泌物：約 1000萬 /cfu/cm2 ? 唾液： 約 10億 cfu/g ? 糞便： 710億 cfu/g 日常形成良好的衛(wèi)生習慣 勤洗頭、勤洗澡 勤換洗衣服、勤洗工作鞋 每周至少剪一次指甲（據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000個嗜氧菌， 120220個） 不隨地吐痰，不隨地鼻涕 注意公共衛(wèi)生，不到公司外不衛(wèi)生的飯館用餐 坐在或站在會與食物設(shè)備接觸的表面 在沒有蓋好的食物或設(shè)備表面打噴嚏 二、環(huán)境衛(wèi)生控制 ?工廠選址 ?廠房設(shè)計 ?環(huán)境衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 危害分析： 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品衛(wèi)生安全的主要危害因素，最大限度地消除和減少這些危害因素對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。 工作前要認真做好洗手消毒和工作鞋消毒 為什么要進行手的消毒 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋。 操作時克服不好的衛(wèi)生習慣 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口按順序編號。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。 （ 2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 ? 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等。 裝運過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運輸工具，在裝運出口食品前必須經(jīng)過嚴格的清洗，必要時需經(jīng)過檢驗檢疫部門的檢驗合格后方可裝運出口食品。 （ 1）從污染源對策考慮 機械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。 生產(chǎn)前當崗員工必須要感官檢查水質(zhì)的清澈程度和有沒有異味，正常才能加工配料生產(chǎn) 原料的衛(wèi)生控制 原料必須要有合格的供應商供應。食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。 有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： 病毒性肝炎 活動性肺結(jié)核 腸傷寒和腸傷寒帶菌者 細菌性痢疾和痢疾帶菌者 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病 手有開放性創(chuàng)傷尚未痊愈者 ?生產(chǎn)人員的健康狀況對食品衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費者健康。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋。 化學用品的管理 車間要專設(shè)臵化