【正文】 學(xué)習(xí)和了解車間、設(shè)備和工器具的具體清潔消毒要求和方法（學(xué)習(xí) ssop計(jì)劃） 每天切實(shí)做好班前班后的清潔工作 加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在 加工過(guò)程中 定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用 2小時(shí)要清洗消毒一次。 操作時(shí)克服不好的衛(wèi)生習(xí)慣 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。 ? 據(jù)調(diào)查，平均有 %的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且前胸?zé)o口袋。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須穿著清潔的工作服、帽、鞋。 工作前要認(rèn)真做好洗手消毒和工作鞋消毒 為什么要進(jìn)行手的消毒 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。 對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗手 細(xì)菌成片生長(zhǎng) 清水洗手 仍然成片生長(zhǎng) 肥皂洗手 仍有菌落生長(zhǎng) 洗手消毒 未見菌落生長(zhǎng) 正確洗手 ? 用水潤(rùn)濕雙手 ? 擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指甲內(nèi)等地方的污物 ? 用流水充分沖洗手上泡沫 ? 將雙手浸沒(méi)（至少到手腕以上）到消毒液中至少 30秒 ? 烘干 ? 先洗手再消毒 食品伙伴網(wǎng)交流資料 將手浸沒(méi)至消毒液中 30秒以上 將手取出烘干 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生注意事項(xiàng) 加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋，戴好工作帽，頭發(fā)不得外漏。 食品從業(yè)人員從事的工作，關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時(shí)各種微生物便可污染食品 以下情況一定要洗手消毒后再參加生產(chǎn) 咳嗽、打噴嚏后 摸耳朵、口或鼻后 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另注意： 禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所 人體與微生物數(shù)量 ? 手： 1001000cfu/cm2 ? 頭發(fā)： 約 100萬(wàn) cfu/cm2 ? 鼻內(nèi)分泌物：約 1000萬(wàn) /cfu/cm2 ? 唾液： 約 10億 cfu/g ? 糞便： 710億 cfu/g 日常形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 勤洗頭、勤洗澡 勤換洗衣服、勤洗工作鞋 每周至少剪一次指甲（據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000個(gè)嗜氧菌， 120220個(gè)） 不隨地吐痰，不隨地鼻涕 注意公共衛(wèi)生，不到公司外不衛(wèi)生的飯館用餐 坐在或站在會(huì)與食物設(shè)備接觸的表面 在沒(méi)有蓋好的食物或設(shè)備表面打噴嚏 二、環(huán)境衛(wèi)生控制 ?工廠選址 ?廠房設(shè)計(jì) ?環(huán)境衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 危害分析： 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品衛(wèi)生安全的主要危害因素，最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。并能以空氣為媒體對(duì)車間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌。 工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測(cè)余氯含量和水的 PH值，至少每月的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。 五、防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染 ?介紹污染的來(lái)源 ?怎樣防止交叉污染 ★ 食品污染基本知識(shí) Ⅰ 、 食品污染分類： ☆ 生物性污染 ☆ 化學(xué)性污染 ☆ 雜質(zhì)污染 ☆ 生物性污染 （ 1）微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。 （ 5）各類食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。同時(shí)要在庫(kù)內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準(zhǔn)的水銀溫度計(jì)，以便與自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行校對(duì)，確保對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確，冷庫(kù)管理人員要定時(shí)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄。但微生物中大部分對(duì)人是無(wú)害的，有些對(duì)人還是有益的。 化學(xué)消毒法 利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒 清洗消毒基本知識(shí) ☆ 預(yù)防性消毒 ? 食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過(guò)程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微