食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)-文庫(kù)吧
2025-08-01 01:26 本頁(yè)面
【正文】 物和工作用衣服分開放臵。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一發(fā)放回收。 與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲、手表等首飾雜物。 工作前要認(rèn)真做好洗手消毒和工作鞋消毒 為什么要進(jìn)行手的消毒 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。 金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來(lái)自糞便，最常見的問(wèn)題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要 5次折疊，疊成 32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過(guò)衛(wèi)生紙污染手指。 ? 據(jù)調(diào)查，平均有 %的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。 “ 洗手” 看似簡(jiǎn)單的工作，卻是保障食品安全衛(wèi)生的核心。 通過(guò)一個(gè)試驗(yàn)可以說(shuō)明洗手的重要性。 對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗手 細(xì)菌成片生長(zhǎng) 清水洗手 仍然成片生長(zhǎng) 肥皂洗手 仍有菌落生長(zhǎng) 洗手消毒 未見菌落生長(zhǎng) 正確洗手 ? 用水潤(rùn)濕雙手 ? 擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指甲內(nèi)等地方的污物 ? 用流水充分沖洗手上泡沫 ? 將雙手浸沒(méi)（至少到手腕以上）到消毒液中至少 30秒 ? 烘干 ? 先洗手再消毒 食品伙伴網(wǎng)交流資料 將手浸沒(méi)至消毒液中 30秒以上 將手取出烘干 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生注意事項(xiàng) 加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋，戴好工作帽，頭發(fā)不得外漏。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一發(fā)放。 與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。 操作時(shí)克服不好的衛(wèi)生習(xí)慣 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。 食品從業(yè)人員從事的工作，關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時(shí)各種微生物便可污染食品 以下情況一定要洗手消毒后再參加生產(chǎn) 咳嗽、打噴嚏后 摸耳朵、口或鼻后 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另注意： 禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所 人體與微生物數(shù)量 ? 手： 1001000cfu/cm2 ? 頭發(fā)： 約 100萬(wàn) cfu/cm2 ? 鼻內(nèi)分泌物：約 1000萬(wàn) /cfu/cm2 ? 唾液： 約 10億 cfu/g ? 糞便： 710億 cfu/g 日常形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 勤洗頭、勤洗澡 勤換洗衣服、勤洗工作鞋 每周至少剪一次指甲（據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000個(gè)嗜氧菌， 120220個(gè)） 不隨地吐痰，不隨地鼻涕 注意公共衛(wèi)生，不到公司外不衛(wèi)生的飯館用餐 坐在或站在會(huì)與食物設(shè)備接觸的表面 在沒(méi)有蓋好的食物或設(shè)備表面打噴嚏 二、環(huán)境衛(wèi)生控制 ?工廠選址 ?廠房設(shè)計(jì) ?環(huán)境衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 危害分析： 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品衛(wèi)生安全的主要危害因素，最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。 解決辦法： 保持工廠道路的清潔，消除工廠區(qū)的一切可能聚集、滋生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些噴灑殺蟲劑。 工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃，保證相應(yīng)的措施得到落實(shí)、做好記錄。食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來(lái)進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。 蟑螂 三、車間、設(shè)備、工器具衛(wèi)生控制 ?車間設(shè)備工器具的日常清潔 ?空氣的消毒 ?化學(xué)用品的管理 嚴(yán)格日常對(duì)生
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