學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理知識(shí)培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧資料
2024-11-22 01:57本頁面
【正文】 黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。,2024/11/21,CSZ,46,貝類中毒,某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。,2024/11/21,CSZ,45,木薯引起食物中毒,木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。 發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。 20031128，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時(shí)間引起的。,2024/11/21,CSZ,43,生豆?jié){引起食物中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用。為每年春、夏季（25月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。,2024/11/21,CSZ,39,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇誤食是其主因,2024/11/21,CSZ,40,有毒動(dòng)植物中毒,河豚魚中毒 四季豆引起食物中毒 生豆?jié){引起食物中毒 發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒 木薯引起食物中毒,2024/11/21,CSZ,41,河豚魚中毒,2004年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。,2024/11/21,CSZ,37,Escherichia coli O157:H7 大腸桿菌O157:H7,2024/11/21,CSZ,38,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 來源：人畜糞便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍亂弧菌 來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品 易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜,2024/11/21,CSZ,36,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌（四）,傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染 臨床表現(xiàn)：潛伏期：3天 瀉吐期：幾小時(shí)到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。,2024/11/21,CSZ,30,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈠,①沙門氏菌 來源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌） 來源：人或動(dòng)物的化膿性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類 ③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后 仍能生存 來源：糧谷類食品，以米飯最常見 易污染食品：土壤、空氣、塵埃 ④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌 來源：海水、海產(chǎn)品 易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品,2024/11/21,CSZ,31,Salmonella species 沙門氏菌,2024/11/21,CSZ,32,Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長(zhǎng)狀況,2024/11/21,CSZ,33,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈡,⑤志賀氏菌（痢疾桿菌） 來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源 易污染食品：冷盤、涼菜 ⑥空腸彎曲菌——微需氧菌 來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物 易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn) ⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以 孢子形式存活 來源：人畜糞便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶,2024/11/21,CSZ,34,Shigella 志賀氏菌,2024/11/21,CSZ,35,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈢,⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為 強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。,顯微鏡下的細(xì)菌,2003年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學(xué)教師和學(xué)生共12人早餐后出現(xiàn)中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。,2024/11/21,CSZ,29,細(xì)菌性食物中毒,根據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。 根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒動(dòng)植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。,食源性疾病,重大食物中毒（下列情況之一）： 中毒人數(shù)50人以上； 患者1人或以上死亡； 重大活動(dòng)（如運(yùn)動(dòng)會(huì)）、學(xué)校發(fā)生食物中毒?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。 （四）建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制 1.當(dāng)事件發(fā)生時(shí)，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向政府部門或衛(wèi)生部門報(bào)告； 2.保留突發(fā)事件現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實(shí)提供有關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品； 3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。 （三）設(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位的食品安全工作進(jìn)行管理。,2024/11/21,CSZ,22,五、集體食堂衛(wèi)生管理制度3,倉(cāng)庫(kù)管理制度 1操作間管理制度 1粗加工管理制度 對(duì)于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案,2024/11/21,CSZ,23,六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求1,（一）必須領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》，并要示證經(jīng)營(yíng)。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,2024/11/21,CSZ,19,四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求3,從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。,2024/11/21,CSZ,16,三、食品加工衛(wèi)生要求2,禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響人體健康的食品 。在外購(gòu)買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。,2024/11/21,CSZ
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