食品的熱處理與殺菌-預(yù)覽頁
【正文】 罐頭的預(yù)封 ?食品裝罐后用封罐機(jī)的滾輪初步將罐蓋的蓋鉤卷入到罐揣翻邊的下面，相互鉤連成，其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由地回轉(zhuǎn)但不允許脫開為度，以便排氣時使罐內(nèi)的空氣、水蒸汽及其他氣體自由地從罐內(nèi)逸出 . 罐頭的排氣 排氣的目的和效果 : 防止或減輕 ?罐頭在高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞； ?罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的繁殖； ?罐頭食品色香味的不良變化； ?維生素和其它營養(yǎng)成分的破壞； ?在貯藏過程中食品對罐內(nèi)壁的腐蝕。 ? n的大小并非固定不變 ,應(yīng)根據(jù)工廠衛(wèi)生狀況、食品污染的細(xì)菌種類和數(shù)量等因素來確定 。微分量前的 “ ”號表示微生物在加熱情況下的數(shù)量總是減少的。 安全衛(wèi)生 。食用方便 。 K為微生物的致死率，是時間的倒數(shù)。一般情況下 ,TRTn=nD. ? TRT值本質(zhì)上與 D值相同 ,也表示細(xì)菌耐熱的強(qiáng)弱 . F值 一定溫度下殺死一定濃度細(xì)菌 (或芽孢 )所需要的時間 . Z值 D值按十 分之一或十倍變 化時 ,所相應(yīng)的 加熱溫度的變 化 . D值、 F值和 Z值三者之間的關(guān)系 ? lg(nD/F)=(121t)/Z ? 在 121℃ 時求得的 D值乘以 n就可得 F值 。 玻璃罐 軟罐頭 其他 罐藏原料的預(yù)處理 ?嚴(yán)格挑選、分級； ?畜產(chǎn)品原料還必須進(jìn)行獸醫(yī)檢查； ?清洗、去雜； ?按產(chǎn)品要求進(jìn)行切塊、榨汁、烹調(diào)等處理。 ? 玻璃罐 : 依靠馬口鐵皮和密封填圈緊壓在玻璃罐口而形成密封的 . ? 蒸煮袋 : 一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封法 ,依靠內(nèi)層的聚丙烯材料在加熱時熔合為一體而達(dá)到密封的 . 金屬罐的密封（二重卷邊） 罐內(nèi)真空度 ? 罐頭排氣后 ,罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度 .單位以 Pa表示； ? 罐內(nèi)真空度主要取決于罐內(nèi)殘留氣壓； ? 罐內(nèi)殘留氣體越多 , 其壓力越大 ,則真空度就越低； ? 罐內(nèi)真空度可用真空表直接測定。 一般表示為 ： τhτp–τc P T τ h表示殺菌鍋內(nèi)的介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定殺菌溫度 θ 所需的時間（分鐘）， τ p表示殺菌鍋內(nèi)的介質(zhì)達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度后在該溫度下所持續(xù)的時間（分鐘）， τ c表示恒溫殺菌結(jié)束后，殺菌鍋內(nèi)的熱介質(zhì)由殺菌溫度下降到出罐時溫度所需的時間（分鐘）， T表示規(guī)定的殺菌溫度（ ℃ ） ? 確定罐頭殺菌時必要的溫度、時間和反壓力三個主要參數(shù)的程式。 ?常用于果蔬類等高酸性食品罐頭的殺菌。 加壓蒸汽殺菌 (sterilization by pressure steam) ?借助高壓蒸汽達(dá)到高溫進(jìn)行罐頭殺菌的方法。 罐頭食品的冷卻 ?鍋內(nèi)冷卻； ?鍋外冷卻； ?水冷卻； ?空氣冷卻； ?反壓冷卻。 ?殺菌效果好，可保持食品原有的營養(yǎng)與色、香、味。 ? 首要目的是獲得貯藏的穩(wěn)定性，以免有些酶在冷藏、凍藏或脫水食品中保持其活
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