食品的熱處理與殺菌-資料下載頁
2025-05-26 22:08本頁面
【正文】 ?貯藏一般有兩種形式 ,即散裝堆放和有包裝堆放 . 罐藏食品的變質(zhì) 罐頭食品的變質(zhì) ?脹罐 脹罐 (或胖聽 ) : 正常情況下罐頭底蓋呈平坦或凹狀 ,但是由于物理化學(xué)和微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)?. 造成罐頭食品脹罐的主要原因有 3種 : ?物理性脹罐 ?化學(xué)性脹罐 ?細(xì)菌性脹罐 低酸性 (pH)食品 酸性 (pH=～ )食品 高酸性 (pH)食品 ?平酸敗壞 平酸敗壞的罐頭外觀一般正常 ,但是由于細(xì)菌活動其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變 ,呈輕微或嚴(yán)重酸味 ,其 pH值可下降至 ～ . 嗜熱脂肪芽孢桿菌 嗜熱酸芽孢桿菌 (又稱凝結(jié)芽孢桿菌 ) ?黑變 硫蛋白含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生 H2S氣體 ,與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物 ,沉積于罐內(nèi)壁或食品上 ,以致食品發(fā)黑并呈臭味 . ?發(fā)霉 罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象 . ?中毒 由于肉毒桿菌金黃葡萄球菌等產(chǎn)毒菌分泌外毒素導(dǎo)致食用罐頭后引起的食物中毒現(xiàn)象 . 罐頭容器的損壞和腐蝕 ?罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕 ? 均勻腐蝕 ? 局部腐蝕 ? 集中腐蝕 ? 異常脫錫腐蝕 ? 硫化腐蝕 ? 其他腐蝕 ?罐頭外壁腐蝕 ? 罐頭外壁的 ” 出汗 ” 引起的銹蝕 ? 殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕 ? 殺菌、冷卻用水引起的銹蝕 ? 其他原因引起銹蝕 罐藏新技術(shù) ?新含氣調(diào)理加工 ?歐姆加熱 ?高壓加工 ?脈沖電場技術(shù) 高溫瞬時殺菌 （ high temperature flash sterilization） ?將食品在短時間（約 15秒）加熱到高溫（ 121℃ ）而達(dá)到殺菌目的的一種方法。 ?殺菌效果較好，對食品質(zhì)量影響不大。 超高溫瞬時殺菌 （ ultrahigh temperature flash sterilization） ?將食品在瞬間（ 3~5秒）加熱到超高溫（ 135~145℃ ）而達(dá)到殺菌目的的一種方法。 ?殺菌效果好，可保持食品原有的營養(yǎng)與色、香、味。 熱 燙 一、 概念 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。 二、原理 ? 熱燙的處理的首要目標(biāo)是鈍化食品中特定的酶。 ? 首要目的是獲得貯藏的穩(wěn)定性，以免有些酶在冷藏、凍藏或脫水食品中保持其活性。 ? 熱燙處理足以減少微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，尤其是那些殘留在產(chǎn)品表面的微生物。而且人們也認(rèn)為熱燙可去除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，對罐藏制品，在密封前這一處理是非常有利的。最后熱燙增強(qiáng)了大部分水果和蔬菜的色澤 .
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