食品的熱處理與殺菌(編輯修改稿)
2025-06-22 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 效果 提高雙重卷邊的質(zhì)量 罐頭的預(yù)封 ?食品裝罐后用封罐機(jī)的滾輪初步將罐蓋的蓋鉤卷入到罐揣翻邊的下面，相互鉤連成，其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由地回轉(zhuǎn)但不允許脫開為度，以便排氣時(shí)使罐內(nèi)的空氣、水蒸汽及其他氣體自由地從罐內(nèi)逸出 . 罐頭的排氣 排氣的目的和效果 : 防止或減輕 ?罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞； ?罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的繁殖； ?罐頭食品色香味的不良變化； ?維生素和其它營養(yǎng)成分的破壞； ?在貯藏過程中食品對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕。 罐頭排氣的方法 ?加熱排氣法 (熱裝罐法 ,排氣箱加熱排氣法 )； ?真空排氣法； ?蒸汽噴射法； ?氣體置換排氣法。 罐頭的密封 ? 馬口鐵罐 : 焊錫接縫、電阻焊接。 ? 玻璃罐 : 依靠馬口鐵皮和密封填圈緊壓在玻璃罐口而形成密封的 . ? 蒸煮袋 : 一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封法 ,依靠內(nèi)層的聚丙烯材料在加熱時(shí)熔合為一體而達(dá)到密封的 . 金屬罐的密封（二重卷邊） 罐內(nèi)真空度 ? 罐頭排氣后 ,罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度 .單位以 Pa表示； ? 罐內(nèi)真空度主要取決于罐內(nèi)殘留氣壓； ? 罐內(nèi)殘留氣體越多 , 其壓力越大 ,則真空度就越低； ? 罐內(nèi)真空度可用真空表直接測定。 罐頭殺菌 （ sterilization of can） ? 在規(guī)定的溫度、時(shí)間條件下使食品達(dá)到商業(yè)無菌 [使食品在常溫下保藏 2年以上不腐敗變質(zhì) .]的過程。 ? 一般有加熱殺菌、輻照殺菌等。 罐頭的殺菌和冷卻 罐頭食品的殺菌通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射加壓微波阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌產(chǎn)毒菌及腐敗菌 ,并破壞食品中的酶 ,使食品保藏 2年以上不腐敗變質(zhì) . 罐頭食品的傳熱 1) 罐頭食品常見的熱傳導(dǎo)方式 ?導(dǎo)熱 (固態(tài)及黏稠度高的食品 ) ?對(duì)流傳熱 (果汁、湯類等低黏度液態(tài)的食品 ) ?對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合式傳熱 (鹽水玉米、稍濃稠的湯和番茄汁等 ) 2)影響罐頭食品傳熱的因素 ? 罐頭食品的物理特性； ? 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸； ? 罐頭食品的初溫； ? 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置； ? 殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等； 2)影響罐頭食品傳熱的因素 ? 罐頭食品的物理特性； ? 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸； ? 罐頭食品的初溫； ? 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置； ? 殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等； 罐頭食品殺菌時(shí)間及 F值的計(jì)算 ?選擇確切的對(duì)象菌 (抗熱性最強(qiáng)或?qū)θ梭w具有毒性的腐敗菌 ),用計(jì)算方法估算出來的 F值 ,就稱之為安全殺菌 F值 . ?計(jì)算 F值的代表菌 ,國外一般采用肉毒桿菌或,其中以肉毒桿菌最為常用 . ?安全殺菌
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