第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)(存儲版)
【正文】 造成食物中毒。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。 回本章目錄 （ 5）腐敗期（胨化期） 經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。 回本章目錄 （ 2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長繁殖居優(yōu)勢，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。 回本章目錄 平聽可由以下幾種原因造成： 平酸腐敗 硫化物腐敗 回本章目錄 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因 : 一個方面是由化學或物理原因造成的 。 食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌； 小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細菌； 假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。第七章 微生物與食品腐敗變質(zhì) 編寫人：工程系 食品微生物精品課程課題組 本章目錄 第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原理 第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 第三節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理 回本章目錄 一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄 1．微生物污染食品的途徑 （ 1）土壤 （ 2）空氣 （ 3）水中 （ 4）人及動物體 （ 5）加工機械與設(shè)備 （ 6）包裝材料及原輔材料 回本章目錄 回本章目錄 （ 1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為 內(nèi)源性污染 ，也稱 第一次污染 。 ④滲透壓 回本章目錄 2. 食品的外界環(huán)境 環(huán)境 溫度 根據(jù)微生物對溫度的適應性 ， 可將微生物分為三個生理類群 ， 即嗜冷 、 嗜溫 、 嗜熱三大類微生物 。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。這個時期約持續(xù) 12h左右。由于酸被利用，乳液的 pH值回升，逐漸接近中性。 最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴散至胴體的各部位。
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