第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)(完整版)
【正文】 （ 1）乳房內(nèi) （ 2）擠乳過程中環(huán)境、器具及操作人 回本章目錄 鮮牛乳中微生物的種類 乳酸菌 胨化細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)氣細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 回本章目錄 2. 鮮乳的腐敗變質(zhì) 乳靜置于室溫下，可觀察到 乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有 2d。這些微生物能夠沖破機(jī)體的防御系統(tǒng)，擴(kuò)散至機(jī)體的其他部位，此多為致病菌。 回本章目錄 2. 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。 （ 1） 色澤 （ 2） 氣味 （ 3） 口味 （ 4） 組織狀態(tài) 回本章目錄 2. 化學(xué)鑒定 （ 1）揮發(fā)性鹽基總氮 （ 2）三甲胺 （ 3）組胺 （ 4） pH的變化 回本章目錄 食品的物理鑒定，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。 回本章目錄 基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其它膠體物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌及其孢子起著顯著的保護(hù)作用。 回本章目錄 三、食品的高滲透壓保藏 1. 鹽腌保藏 2. 糖漬保藏 回本章目錄 四、食品的化學(xué)防腐保藏 4．乳菌素 5．苯甲酸、苯甲酸鈉和對(duì)羥基苯甲酸酯 6．溶菌酶 回本章目錄 五、食品的輻射保藏 1．食品的輻射保藏原理 2．影響因素 （ l） 照射劑量 照射劑量的大小直接影響滅菌效果 。 回本章目錄 在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到 108個(gè)/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。它們都有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。屠宰過程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。 罐頭類型 PH 主要原料 低酸性罐頭 中酸性罐頭 酸性罐頭 高酸性罐頭 ～ ～ 肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類 多數(shù)蔬菜、瓜類 多數(shù)水果及果汁 酸菜、果醬、部
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