第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)(更新版)
【正文】 分水果及果汁 回本章目錄 （ 1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物 （ 2）殺菌后發(fā)生漏罐 合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。 ③ 食品的 水分活度 要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 （ 2）外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱 外源性污染 ，也稱 第二次污染 。 回本章目錄 食品中微生物生長(zhǎng)的最低溫度 食 品 微 生 物 生長(zhǎng)最低 溫度（ ℃ ） 食 品 微 生 物 生長(zhǎng)最低 溫度（ ℃ ） 豬 肉 細(xì)菌 4 乳 細(xì)菌 1～ 0 牛 肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 1～ 冰淇凌 細(xì)菌 10～ 3 羊 肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 5～ 1 大 豆 霉菌 火 腿 細(xì)菌 1～ 2 豌 豆 霉菌、酵母菌 4～ 臘 腸 細(xì)菌 5 蘋 果 霉菌 0 熏 肉 細(xì)菌 10～ 5 葡萄汁 酵母菌 0 魚貝類 細(xì)菌 4～ 7 濃桔汁 酵母菌 10 草 莓 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 ～ 回本章目錄 氣體狀況 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。 另一個(gè)方面是由于微生物生長(zhǎng)繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長(zhǎng)。 回本章目錄 五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì) （ 1）屠宰前的微生物來(lái)源 （ 2）屠宰后的微生物來(lái)源 回本章目錄 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。 回本章目錄 肉類一旦被微生物污染，其生長(zhǎng)繁殖是很難完全抑制的。 回本章目錄 3. 鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 表面發(fā)黏 變色 霉斑 產(chǎn)生異味 回本章目錄 （ 1）熟肉類制品 （ 2）腌臘制品 （ 3）香腸和灌腸制品 （ 4）干制品 回本章目錄 六、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 回本章目錄 1. 感官鑒定 感官鑒定 是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。因?yàn)榫w細(xì)胞能分泌對(duì)菌體有保護(hù)作用的蛋白類物質(zhì)，故菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。 單擊 返回 回本章目錄
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