【正文】 類群生長的最低 Aw值范圍 微生物類群 最低 Aw值 范圍 微生物 類群 最低 Aw值 大多數(shù)細(xì)菌 ～ 嗜鹽性細(xì)菌 大多數(shù)酵母菌 ～ 耐高滲酵母 大多數(shù)霉菌 ～ 干性霉菌 單擊返回 回本章目錄 大多數(shù)微生物對低溫有較強(qiáng)的抵抗力，低溫下微生物生長代謝緩慢甚至停止。 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。由于酸被利用，乳液的 pH值回升，逐漸接近中性。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。第七章 微生物與食品腐敗變質(zhì) 編寫人：工程系 食品微生物精品課程課題組 本章目錄 第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原理 第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 第三節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理 回本章目錄 一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄 1．微生物污染食品的途徑 （ 1）土壤 （ 2）空氣 （ 3）水中 （ 4）人及動物體 （ 5）加工機(jī)械與設(shè)備 （ 6）包裝材料及原輔材料 回本章目錄 回本章目錄 （ 1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為 內(nèi)源性污染 ，也稱 第一次污染 。 回本章目錄 平聽可由以下幾種原因造成： 平酸腐敗 硫化物腐敗 回本章目錄 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因 : 一個方面是由化學(xué)或物理原因造成的 。 回本章目錄 （ 5）腐敗期（胨化期） 經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的是傳播疾病，造成食物中毒。 微生物對高溫較敏感，高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶有破壞作用。 食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在 。 二、果蔬制品的腐敗變質(zhì) 2. 果蔬的腐敗變質(zhì) 回本章目錄 三、糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì) 1．糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群