【正文】 因?yàn)榫w細(xì)胞能分泌對(duì)菌體有保護(hù)作用的蛋白類物質(zhì)，故菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。 回本章目錄 肉類一旦被微生物污染，其生長(zhǎng)繁殖是很難完全抑制的。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長(zhǎng)。 回本章目錄 食品中微生物生長(zhǎng)的最低溫度 食 品 微 生 物 生長(zhǎng)最低 溫度（ ℃ ） 食 品 微 生 物 生長(zhǎng)最低 溫度（ ℃ ） 豬 肉 細(xì)菌 4 乳 細(xì)菌 1～ 0 牛 肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 1～ 冰淇凌 細(xì)菌 10～ 3 羊 肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 5～ 1 大 豆 霉菌 火 腿 細(xì)菌 1～ 2 豌 豆 霉菌、酵母菌 4～ 臘 腸 細(xì)菌 5 蘋 果 霉菌 0 熏 肉 細(xì)菌 10～ 5 葡萄汁 酵母菌 0 魚貝類 細(xì)菌 4～ 7 濃桔汁 酵母菌 10 草 莓 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 ～ 回本章目錄 氣體狀況 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。 ③ 食品的 水分活度 要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。屠宰過(guò)程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。 回本章目錄 在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到 108個(gè)/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。 回本章目錄 基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其它膠體物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌及其孢子起著顯著的保護(hù)作用。 回本章目錄 2. 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與肉類腐敗過(guò)程的微生物是多種多樣的，一般常見(jiàn)的有：腐生微生物和病原微生物。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有 2d。 回本章目錄 第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 回本章目錄 一、罐藏食品的變質(zhì) 罐藏食品 是食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭 。 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分界變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過(guò)程。 引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌?；疾〉男笄萜淦鞴偌敖M織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。這些都可以通過(guò)感官分辨出來(lái)，一般還是很靈敏的。 （ 2） 照射利量率 （ 3） 食品接受照射時(shí)的狀態(tài) （ 4） 食品中微生物的種類 （ 5） 其他 回本章目錄 食品中主要微生物