第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-文庫吧
2025-08-25 15:03 本頁面
【正文】 ） 豬 肉 細菌 4 乳 細菌 1～ 0 牛 肉 霉菌、酵母菌、細菌 1～ 冰淇凌 細菌 10～ 3 羊 肉 霉菌、酵母菌、細菌 5～ 1 大 豆 霉菌 火 腿 細菌 1～ 2 豌 豆 霉菌、酵母菌 4～ 臘 腸 細菌 5 蘋 果 霉菌 0 熏 肉 細菌 10～ 5 葡萄汁 酵母菌 0 魚貝類 細菌 4～ 7 濃桔汁 酵母菌 10 草 莓 霉菌、酵母菌、細菌 ～ 回本章目錄 氣體狀況 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏 O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。 O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。 回本章目錄 第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 回本章目錄 一、罐藏食品的變質(zhì) 罐藏食品 是食品原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭 。 回本章目錄 罐頭 依據(jù) pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類 。 罐頭類型 PH 主要原料 低酸性罐頭 中酸性罐頭 酸性罐頭 高酸性罐頭 ～ ～ 肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類 多數(shù)蔬菜、瓜類 多數(shù)水果及果汁 酸菜、果醬、部分水果及果汁 回本章目錄 （ 1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物 （ 2）殺菌后發(fā)生漏罐 合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。 回本章目錄 平聽可由以下幾種原因造成： 平酸腐敗 硫化物腐敗 回本章目錄 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因 : 一個方面是由化學(xué)或物理原因造成的 。 另一個方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。 二、果蔬制品的腐敗變質(zhì) 2. 果蔬的腐敗變質(zhì) 回本章目錄 三、糕點的腐敗變質(zhì) 1．糕點變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群 糕點類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。 引起糕點變質(zhì)的微生物類群主要是細菌和霉菌。 2．糕點變質(zhì)的原因分析 （ 1）生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 2）
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