【正文】 1~5um 5~30um之間。在食品發(fā)酵生產(chǎn)中常用酵母菌其細胞的平均直徑為 4~5um。 ? 酵母菌的菌落特征 ：菌落多呈乳白色，少數(shù)呈黃紅色；表面光滑、濕潤、粘稠，比細菌菌落粗厚。 ? 食品中常見酵母 ： ? 啤酒酵母 ? 魯氏酵母 ? 酵母菌的細胞結(jié)構(gòu) ：細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、液泡、線粒體以及各種儲藏物。 ? 漢遜氏酵母 ? 假絲酵母屬 病毒 ?體積微小、結(jié)構(gòu)簡單、非細胞型且有感染性的活細胞內(nèi)寄生的微生物。需要借助電子顯微鏡才能看見，其組成為單一的核酸和蛋白質(zhì)。 病毒的五大特征（與其它微生物的區(qū)別） 沒有細胞結(jié)構(gòu) 只有一種核酸（ RNA or DNA） 增殖方式為核酸復(fù)制 嚴格的活細胞內(nèi)寄生 對抗生素不敏感 病毒侵染 宿主細胞被裂解 病毒的形態(tài)大小 ? 病毒的形態(tài) ? ①球形：大多數(shù)動物病毒為球形，如：豬瘟病毒、脊髓 灰質(zhì)炎病毒等 ? ②桿狀（絲形）：多見于植物病毒，如：煙草花葉病毒等。人類有些病毒（如流感病毒）有時也可以形成絲形 ? ③彈狀：形似子彈頭，如狂犬病病毒等。其它多為植物病毒 ? ④磚形：如痘病毒。其實大多數(shù)呈卵圓形或“菠蘿形” ? ⑤蝌蚪形：由一卵圓形的頭及一條細長的尾組成，如：噬菌體 ? 病毒的大小 ：測量單位： nm ? 包涵體 :病毒在宿主細胞內(nèi)復(fù)制后留下的痕跡。 病毒在宿主細胞中 桿狀病毒 感染細菌的病毒叫噬菌體。 噬菌體 病毒的結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)：核酸 衣殼 輔助結(jié)構(gòu)：囊膜 纖突 病毒的分類 根據(jù)寄生對象：動物病毒 植物病毒 噬菌體 根據(jù)核酸類型： RNA病毒 DNA病毒 根據(jù)囊膜有無：囊膜病毒 裸露病毒 噬菌體的危害 ? 噬菌體在生產(chǎn)上的污染主要表現(xiàn)在污染生產(chǎn)菌種，造成菌體裂解，不累積發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)生倒罐事件，損失極其嚴重。 ? 丙酮、丁酮發(fā)酵的噬菌體污染可以認為是發(fā)酵受害的典型代表。發(fā)酵液受噬菌體污染后，發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，菌數(shù)減少，發(fā)酵逐漸停止。丁醇的連續(xù)化生產(chǎn)如感染噬菌體，產(chǎn)生的損失遠遠大于單批一槽的損失。 ? 食品工業(yè)上采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等進行發(fā)酵，生產(chǎn)各種產(chǎn)品，一旦生產(chǎn)過程中受到相應(yīng)的噬菌體污染，發(fā)酵作用就會減慢，周期明顯延長，甚至停止；發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體很快消失，整個發(fā)酵生產(chǎn)就被破壞。 ? ⑷無機鹽：鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、鐵等。作為酶的活性中心、維持大分子和細胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)并維持細胞滲透壓、控制細胞的氧化還原電位和作為某些微生物生長的能量物質(zhì)。 ? ⑸生長因子： B族維生素、嘌呤、嘧啶。直接參與或調(diào)節(jié)各種代謝 ? 營養(yǎng)類型 ?⑴自養(yǎng)菌（無機營養(yǎng)菌）：能以二氧化碳、碳酸鹽等簡單的無機碳化合物作為碳源，以無機的氮、氨或硝酸鹽作為氮源，合成菌體所需的復(fù)雜的有機物質(zhì)。 光能自養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型 ?⑵ 異養(yǎng)菌（有機營養(yǎng)菌）：必須利用有機物作為碳源，利用蛋白質(zhì)、蛋白胨、氨基酸作為氮源，僅有少數(shù)異養(yǎng)菌能利用無機氮化合物。 ?光能異養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型 細菌攝取營養(yǎng)的方式 ?⑴ 被動擴散（簡單擴散）：其動力是細菌細胞外物質(zhì)的濃度差。擴散方向：高濃度到低濃度 ?⑵促進擴散（協(xié)助擴散）：其動力是細菌細胞膜兩邊溶質(zhì)的濃度差，不消耗能量，但需要載體蛋白。擴散方向：高濃度到低濃度 ?⑶主動運輸：需要載體，并且耗能。擴散方向：低濃度到高濃度 微生物的生長繁殖 ?單細胞微生物的生長繁殖 ?放線菌的繁殖 ?酵母菌的繁殖 ?霉菌繁殖 ?病毒（噬菌體）繁殖 ?單細胞微生物的生長繁殖 ?個體生長繁殖：橫二分裂 ?群體生長規(guī)律：生長曲線 適應(yīng)期 對數(shù)生長期 穩(wěn)定期（平衡期） 衰亡期 ? 放線菌的繁殖 ：菌絲斷裂、無性孢子（主要方式） ? 酵母菌的繁殖 ： 無性繁殖：芽殖、裂殖 有性繁殖：有性孢子：子囊孢子 ? 霉菌繁殖 ： 無性繁殖：無性孢子：孢囊孢子、分生孢子、節(jié)孢子、厚垣孢子。其特點是分散，數(shù)量大，而且孢子有一定抗性。這一特點用于工業(yè)發(fā)酵可短期得到大量菌體，所以常利用無性孢子來進行繁殖、擴大培養(yǎng)或進行菌種保藏。 有性繁殖：卵孢子、結(jié)合孢子、子囊孢子 ?病毒 （噬菌體）繁殖 ： 方式：復(fù)制 過程：吸附（噬菌體特異性的吸附） → 穿入（溶壁、穿孔、核酸注入菌體） → 復(fù)制（復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、轉(zhuǎn)譯、合成） → 裝配（裝配成成熟的噬菌體） → 釋放（增殖到一定數(shù)量時裂解宿主細胞，釋放出大量成熟的新噬菌體） 微生物的新陳代謝 ?細菌的酶 ?細菌的呼吸 ?細菌的代謝產(chǎn)物 ?細菌的酶 ?⑴根據(jù)發(fā)揮作用的部位分為：胞內(nèi)酶、胞外酶。 ?⑵根據(jù)催化反應(yīng)的性質(zhì)分為：氧化酶、還原酶、水解酶。 ?⑶根據(jù)催化反應(yīng)的底物不同分為 ：脂肪酶、糖酶、蛋白酶。 ?⑷根據(jù)生長條件的不同分為 ：固有酶、誘導(dǎo)酶。 病毒的結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)：核酸 衣殼 輔助結(jié)構(gòu)：囊膜 纖突 病毒的分類 根據(jù)寄生對象：動物病毒 植物病毒 噬菌體 根據(jù)核酸類型： RNA病毒 DNA病毒 根據(jù)囊膜有無：囊膜病毒 裸露病毒 噬菌體的危害 ? 噬菌體在生產(chǎn)上的污染主要表現(xiàn)在污染生產(chǎn)菌種，造成菌體裂解，不累積發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)生倒罐事件，損失極其嚴重。 ? 丙酮、丁酮發(fā)酵的噬菌體污染可以認為是發(fā)酵受害的典型代表。發(fā)酵液受噬菌體污染后，發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，菌數(shù)減少，發(fā)酵逐漸停止。丁醇的連續(xù)化生產(chǎn)如感染噬菌體，產(chǎn)生的損失遠遠大于單批一槽的損失。 ? 食品工業(yè)上采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等進行發(fā)酵，生產(chǎn)各種產(chǎn)品，一旦生產(chǎn)過程中受到相應(yīng)的噬菌體污染，發(fā)酵作用就會減慢，周期明顯延長，甚至停止；發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體很快消失，整個發(fā)酵生產(chǎn)就被破壞。 病毒的結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)：核酸 衣殼 輔助結(jié)構(gòu)：囊膜 纖突 病毒的分類 根據(jù)寄生對象：動物病毒 植物病毒 噬菌體 根據(jù)核酸類型： RNA病毒 DNA病毒 根據(jù)囊膜有無：囊膜病毒 裸露病毒 噬菌體的危害 ? 噬菌體在生產(chǎn)上的污染主要表現(xiàn)在污染生產(chǎn)菌種，造成菌體裂解，不累積發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)生倒罐事件，損失極其嚴重。 ? 丙酮、丁酮發(fā)酵的噬菌體污染可以認為是發(fā)酵受害的典型代表。發(fā)酵液受噬菌體污染后，發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，菌數(shù)減少，發(fā)酵逐漸停止。丁醇的連續(xù)化生產(chǎn)如感染噬菌體，產(chǎn)生的損失遠遠大于單批一槽的損失。 ? 食品工業(yè)上采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等進行發(fā)酵，生產(chǎn)各種產(chǎn)品，一旦生產(chǎn)過程中受到相應(yīng)的噬菌體污染，發(fā)酵作用就會減慢，周期明顯延長，甚至停止；發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體很快消失，整個發(fā)酵生產(chǎn)就被破壞。 ?細菌的呼吸 ?概念：細菌借助呼吸酶的作用從物質(zhì)氧化還原反應(yīng)過程中獲取能量的過程。 ?類型： ?⑴只能進行需氧呼吸 → 專性需氧菌如結(jié)核桿菌 ?⑵ 只能進行無氧發(fā)酵，游離氧對其有毒性→ 專性厭氧菌如破傷風(fēng)桿菌 ?⑶兼性需氧呼吸和無氧發(fā)酵兩種功能 → 兼性厭氧菌的，大多數(shù)細菌如此 ? 細菌的代謝產(chǎn)物 ? (1) 分解代謝產(chǎn)物 ： ? 糖的分解產(chǎn)物：有氧分解：丙酮酸 → 有機酸 → 二氧化碳、水 ? 無氧發(fā)酵：糖發(fā)酵試驗可以鑒別細菌 ? 蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物：用設(shè)計的靛基質(zhì)試驗、硫化氫試驗、尿素分解試驗來鑒定菌種。 ? （ 2）合成代謝產(chǎn)物 ? 熱原質(zhì)：許多革藍氏陰性菌，少數(shù)革藍氏陽性菌，在代謝過程中能合成一種多糖，注射入動物或人體內(nèi)會引起發(fā)熱反應(yīng)。 注射劑中不能有熱原質(zhì) ? 毒素 ：病原菌產(chǎn)生的一類有毒性的特殊化學(xué)物質(zhì)，能對動物機體產(chǎn)生毒害作用。 ? 細菌素：具有抗菌作用的蛋白質(zhì)。 ? 維生素： ? 色素：脂溶性、水溶性 四、微生物的生態(tài)分布 ? 土壤微生物 ? 水體微生物 ? 空氣中的微生物 ? 正常動物體內(nèi)外的微生物 土壤微生物 ? 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，是微生物理想的生存環(huán)境，是微生物的大本營，是人類利用微生物資源的主要來源，也是食品腐敗變質(zhì)、遭受微生物污染的來源之一。 ? 土壤微生物的種類 ：細菌、放線菌、霉菌、酵母菌、噬菌體等。此外，還有藻類、原生物等。其中，細菌最多，占土壤微生物的 70%— 90%，其次是放線菌、霉菌、酵母菌。霉菌、酵母菌在酸性土壤中活動較為顯著。 ? 來源 ：人畜分泌物、排泄物；動植物尸體；空氣中的微生物；水中的微生物；動植物體表微生物；土著菌群。 ? 分布 ：表層以下一定深度，隨著深度增加，微生物逐漸減少。 ? 作用 ： 有益作用 ：參與自然界物質(zhì)循環(huán) 有害作用 ：引起動植物發(fā)病；污染食品、飼料、水源等。 ?土壤傳染的細菌學(xué)指標：常用的指標有細菌總數(shù)和大腸桿菌值。 ?細菌總數(shù) ：指 1克土壤中含有細菌的數(shù)量。 ?大腸桿菌值 ：指被檢土壤中發(fā)現(xiàn)有大腸桿菌的最小土壤量，通常用克來表示。 ?一般來說，比較清潔的土壤細菌總數(shù)在 1萬左右，大腸桿菌值大于 1克；嚴重污染的土壤細菌總數(shù)可達數(shù)百萬，大腸桿菌值小于。 水體微生物 ?水是微生物棲息的第二天然場所 ?來源： 土壤（最主要的來源）；空氣；動植物尸體、人和動物的排泄物；工業(yè)及生活污水 ?種類 :繁多；但其種類和數(shù)量經(jīng)常受氣候、地形條件、營養(yǎng)物質(zhì)、含氧量、浮游生物、噬菌體等影響而變動。 ?分布 ：不同水域其微生物數(shù)量和種類不同：一般在水體上層和底部沉積物中含量最高；地上水中的數(shù)量多于地下水。 ?作用 ：有益作用：凈化水體 有害作用：污染水源、傳播疾病等 ?水污染細菌的指標：主要用于判斷水的衛(wèi)生程度。如果水中檢出病原菌則表明水源不安全，不能飲用。 ?在進行水的細菌檢查時，通常用細菌總數(shù)和每 100毫升水中大腸桿菌最近似數(shù)作為指標來判斷水的污染程度。 ?目前，我國規(guī)定生活飲用水的標準為： 1毫升水中細菌總數(shù)不超過 100個； 1000毫升水中大腸桿菌數(shù)不超過 3個。 ?大腸桿菌價：能檢出大腸桿菌的最小水量 ?大腸桿菌指數(shù)：在 1000毫升水中發(fā)現(xiàn)的大腸桿菌數(shù)量 空氣中的微生物 ?來源 ：人和動物活動（體表脫落物、呼吸道、消化道分泌物）；土壤（塵埃） ?種類 ：主要是一些抵抗力很強，耐干燥、耐紫外線的類群 :革蘭氏陽性球菌、芽孢桿菌、產(chǎn)色素細菌以及酵母、霉菌孢子等。 ?分布 ：不均勻，主要取決于空氣流經(jīng)環(huán)境的溫度、濕度、塵埃量、地理環(huán)境等。塵埃較多的空氣中微生物種類多、數(shù)量大。高山、田野、森林以及高緯度地帶較少，城市較多，室內(nèi)較室外多，多風(fēng)干燥季節(jié)較多雨季節(jié)多 ?作用 :引起疾病傳播；污染食品原料或食品，引起食品腐敗變質(zhì)；引起各種物品霉變。 正常動物體內(nèi)外的微生物 ? 正常菌群 ：正常狀態(tài)下存在于機體內(nèi)外的微生物，它們相互制約，相互平衡，共同維持機體正常功能，一旦正常動物體內(nèi)外的微生物平衡被打破，機體的生理功能就會紊亂。 ? 體表的細菌 ：最常見的是革蘭氏陽性球菌，如：葡萄球菌、鏈球菌、雙球菌、八疊球菌。此外也有不少桿菌，如大腸桿菌、綠膿桿菌、棒狀桿菌、枯草桿菌等。