《食品腐敗變質》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:39 本頁面
【正文】 易腐敗變質的食品 ? 環(huán)境因素：溫度和濕度 陽光和空氣 微生物：細菌、霉菌、酵母等 ? 細菌 ：一般細菌都有分解蛋白質的能力。多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成。其中分解能力較強的屬有：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬等。分解淀粉的細菌只有少數(shù)的菌種能力較強：枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌。分解脂肪能力較強的細菌有熒光假單細胞菌等。 ? 霉菌 ：霉菌生長所需要的水分活性較細菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細菌更易引起食品的腐敗。造成食品腐敗變質的霉菌以曲霉菌和青霉菌為主。根霉屬和毛霉屬的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。 ? 酵母 ：酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉。酵母菌可耐高濃度的糖，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質。紅酵母可在肉類及酸性食品上產(chǎn)生色素，形成紅斑。 食品的理化性質 營養(yǎng)成分 食品含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽和維生素等豐富的營養(yǎng)物質。 基質條件 （ 1）氫離子濃度：各種食品都具有一定的氫離子濃度，
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