《食品腐敗變質(zhì)》ppt課件(文件)
【正文】 單胞菌屬、變形桿菌屬等。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以曲霉菌和青霉菌為主。紅酵母可在肉類及酸性食品上產(chǎn)生色素，形成紅斑。 （ 3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游離的水。 ? 較易保存的食品 ： 1，相當(dāng)時(shí)間不會(huì)腐敗變質(zhì)的天然食品，如堅(jiān)果、個(gè)別品種的蘋果、土豆和部分谷物； 2，未包裝干燥的食品，如干紫菜、蘑菇、部分魚干等。富含蛋白質(zhì)的魚、肉、豆類制品等食品在這種環(huán)境中存放，則很快會(huì)翻遍、發(fā)霉、變色、變味、甚至發(fā)臭。 ? 化學(xué)檢查法 ：揮發(fā)性鹽基總氮，三甲胺，組胺， K值， PH的變化 ? 物理指標(biāo) ：主要根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后測(cè)定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、黏度及 PH等指標(biāo)。空氣中的氧氣可促進(jìn)好氧性腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。 環(huán)境因素：溫度和濕度 陽光和空氣 ? 溫度和濕度 ：食品在溫度和濕度較高的環(huán)境中存放，可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖。 完整性 食品完好無損，則不易發(fā)生腐敗變質(zhì)，如果食品組織潰破細(xì)胞膜碎裂，則易受到微生物的污染，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 基質(zhì)條件 （ 1）氫
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