食品腐敗變質(zhì)ppt課件-免費閱讀
【正文】 ? 陽光和空氣 :紫外線、氧的作用可促進油脂氧化和酸敗。食品中游離水的多少常用水分活度表示 (aw)，如果某食品的在 ，則微生物不能生長；若在 ，則污染的微生物容易生長繁殖而造成食品腐敗變質(zhì)。根霉屬和毛霉屬的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。分解脂肪能力較強的細菌有熒光假單細胞菌等。 基質(zhì)條件 （ 1）氫離子濃度：各種食品都具有一定的氫離子濃度，根據(jù)食品 PH范圍的特點可將所有食品劃分兩類： 酸性食品： PH在 ，例如水果 PH在 2~5 非酸性食品： PH在 ，例如動物食品 PH在 5~蔬菜 PH在 5~6 （ 2)滲透壓：不同食品的滲透壓不同。 環(huán)境因素：溫度和濕度 陽光和空氣 ? 溫度和濕度 ：食品在溫度和濕度較高的環(huán)境中存放，可加速微生物的生長繁殖。 ? 化學檢查法 ：揮發(fā)性鹽基總氮，三甲胺，組胺， K值， PH的變化 ? 物理指標 ：主要根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后測定食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點、黏度及 PH等指標。 ? 較易保存的食品 ： 1，
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