食品腐敗變質(zhì)ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 相當(dāng)時(shí)間不會(huì)腐敗變質(zhì)的天然食品，如堅(jiān)果、個(gè)別品種的蘋果、土豆和部分谷物； 2，未包裝干燥的食品，如干紫菜、蘑菇、部分魚干等。紅酵母可在肉類及酸性食品上產(chǎn)生色素，形成紅斑。其中分解能力較強(qiáng)的屬有：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬等。多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成。酵母菌可耐高濃度的糖，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。 食品的種類：易保存的食品、 較易 保存的食品、易腐敗變質(zhì)的食品 ? 易保存的食品 ： 1，一般不會(huì)腐敗的天然食品，如鹽、糖、乾豆類和部分谷物、小麥粉、精制淀粉等； 2，具有完全包裝或固定貯藏場所的食品如罐頭、部分酸性罐頭或瓶裝罐頭、木魚、干燥粉、冷凍食品等。 食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及產(chǎn)物 蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì) ? 氨基酸的分解 ? 胺的分解 ? 硫醇的生成 ? 三甲胺的生成 食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及產(chǎn)物 ? 脂肪類食品的酸敗變質(zhì) ：主要發(fā)生化學(xué)反應(yīng)油脂自身的氧化反應(yīng)、加水水解反應(yīng) 食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及產(chǎn)物 碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì) ? 醇類發(fā)酵 ? 羧酸生
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