食品腐敗變質(zhì)ppt課件(完整版)
【正文】 其控制 食品腐敗變質(zhì)的概念 ? 一般是指食品在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食品利用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以曲霉菌和青霉菌為主。 （ 3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游離的水。富含蛋白質(zhì)的魚、肉、豆類制品等食品在這種環(huán)境中存放，則很快會翻遍、發(fā)霉、變色、變味、甚至發(fā)臭。空氣中的氧氣可促進好氧性腐敗菌的生長繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。 完整性 食品完好無損，則不易發(fā)生腐敗變質(zhì)，如果食品組織潰破細胞膜碎裂，則易受到微生物的污染，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 ? 酵母 ：酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉。 影響食品腐敗變質(zhì)的因素 ? 微生物：細菌 霉菌 酵母等 ? 食品的理化性質(zhì)： 營養(yǎng)組成 基質(zhì)條件 完整性
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