食品腐敗變質(zhì)ppt課件(專業(yè)版)
【正文】 ? 易腐敗變質(zhì)的食品 ：系指不采取特別保存方法而容易腐敗變質(zhì)的食品 ，如畜肉類、鮮魚類、鮮貝類、大部分水果和蔬菜等。分解淀粉的細(xì)菌只有少數(shù)的菌種能力較強(qiáng)：枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌。 ? 酵母 ：酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉?？諝庵械难鯕饪纱龠M(jìn)好氧性腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。 （ 3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游離的水。 組長(zhǎng)：劉文兵 組員：王婷婷 郭夏蕾 李萌之 江火生 熊虎 主要內(nèi)容 ? 食品腐敗變質(zhì)的概念 ? 影響食品腐敗變質(zhì)的因素 ? 食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及產(chǎn)物 ? 食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制 食品腐敗變質(zhì)的概念 ? 一般是指食品在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食品利用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。絕大多數(shù)微生物在低滲透壓的食品中能夠生長(zhǎng)，在高滲透壓是食品中各種微生物的適應(yīng)狀況不同。 食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及產(chǎn)物 蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì) ? 氨基酸的分解
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