《食品腐敗變質(zhì)》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 陽光和空氣 微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母等 ? 細(xì)菌 ：一般細(xì)菌都有分解蛋白質(zhì)的能力。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。分解淀粉的細(xì)菌只有少數(shù)的菌種能力較強(qiáng)：枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌。根霉屬和毛霉屬的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。 食品的理化性質(zhì) 營養(yǎng)成分 食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。食品中游離水的多少常用水分活度表示 (aw)，如果某食品的在 ，則微生物不能生長；若在 ，則污染的微生物容易生長繁殖而造成食品腐敗變質(zhì)。 ? 易腐敗變質(zhì)的食品 ：系指不采取特別保存方法而容易腐敗變質(zhì)的食品 ，如畜肉類、鮮魚類、鮮貝類、大部分水果和蔬菜等。 ? 陽光和空氣 :紫外線、氧的作用可促進(jìn)油脂氧化和酸敗。 食品腐敗變質(zhì)的危害 ? 產(chǎn)生厭惡感 ? 降低食品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 引起中毒或潛在危害 食品腐敗變質(zhì)的控制原理和方法 ? 加熱殺菌法 ? 低溫保藏法 ? 脫水干燥法 ? 增加滲透壓保藏法 ? 化學(xué)添加劑保藏法 ? 提高食品氫離子濃度 ? 輻射食品保藏法
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