《食品增稠劑》ppt課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 的作用 第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用 第三章 食品 增稠 劑 2 一、增稠劑的定義： 食品增稠劑又稱 增黏劑、膠凝劑 。 是一類高分子親水膠體物質(zhì)，具有親水膠體的一般性質(zhì) 第一節(jié)：增稠劑概述 3 二、增稠劑的分類： 世界上，可供使用的增稠劑有 60多個(gè)品種，列入我國(guó) GB2761996中的增稠劑有 39種。 包括以天然增稠劑進(jìn)行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯? 同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀 結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對(duì)分子質(zhì)量密切相關(guān)，即 分子質(zhì)量越大，黏度也越大 。 增稠劑的黏度通常 隨 pH值的變化而變化 。 為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長(zhǎng)時(shí)間高溫受熱。 如果增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 11 第三節(jié)： 增稠劑在食品加工中的作用 增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。 來(lái)自植物的增稠劑有樹(shù)膠、種子膠、海藻膠和其他植物 膠如果膠等。 來(lái)自動(dòng)物的有明膠、酪蛋白酸鈉等。 16 第四節(jié)： 常用食品增稠劑及應(yīng)用 天然增稠劑： 食用明膠： 應(yīng)用： 食品添加劑、罐頭、糖果、 冰糕、火腿腸、皮凍、雪糕等食品 酪蛋白酸鈉： 應(yīng)用： 乳化劑；穩(wěn)定劑和蛋白 質(zhì)強(qiáng)化劑。 羅望子多糖膠： 是一種豆科羅望子屬植物 果實(shí)中的果核胚
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