《食品增稠劑》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-12-10 05:41 本頁(yè)面
【正文】 二、增稠劑的分類(lèi)： 人工合成增稠劑： 人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。 包括以天然增稠劑進(jìn)行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯? 如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉； 純化學(xué)合成 :聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。 第一節(jié)：增稠劑概述 5 □ 結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)強(qiáng)度的影響 □ 濃度對(duì)黏度的影響 □ pH值對(duì)黏度的影響 □ 溫度對(duì)黏度的影響 □ 切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響 □ 增稠劑的協(xié)同效應(yīng) □ 其他因素對(duì)黏度的影響 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 6 一、結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)強(qiáng)度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 或具有較多 親水基 團(tuán) 的膠體，具有較高的黏度。 具有 不同 分子結(jié)構(gòu)的 增稠劑 ，即使在相同濃度和其他條件 下， 黏度 亦可能 有較大差別 。 同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀 結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對(duì)分子質(zhì)量密切相關(guān)，即 分子質(zhì)量越大，黏度也越大 。 食品 在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中 黏度下降 ，其主要 原因是增稠劑降 解 ，相對(duì)分子質(zhì)量變小。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 7 二、濃度對(duì)黏度的影響 隨著增稠劑 濃度的增高 ，增稠劑分子的體積 增大，相互作用的幾率增加，吸附水分子增多， 故 黏度增大 。 三、 pH值對(duì)黏度的影響 介質(zhì)的 pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性 的關(guān)
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