食品增稠劑ppt課件(留存版)
【正文】 ，能與水 分子發(fā)生水化作用。 溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在 強酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。 但改性淀粉則列為食品添加劑管理，它們在凝膠強度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均有作用。 18 第四節(jié)： 常用食品增稠劑及應(yīng)用 天然增稠劑： 田菁膠： 瓊脂： 19 第四節(jié)： 常用食品增稠劑及應(yīng)用 天然增稠劑： 海藻酸鈉： 卡拉膠： 果膠： 瓜爾豆膠： 黃原膠： 環(huán)狀糊精 。 12 第三節(jié)： 增稠劑在食品加工中的作用 增稠劑的其他功效： 起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用 粘合作用 成膜作用 用于保健、低熱食品的生產(chǎn) 保水作用 矯味作用 13 第三節(jié)： 增稠劑在食品加工中的作用 14 第四節(jié)： 常用食品增稠劑及應(yīng)用 按來源分： 天然和人工合成兩種。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 7 二、濃度對黏度的影響 隨著增稠劑 濃度的增高 ，增稠劑分子的體積 增大，相互作用的幾率增加，吸附水分子增多， 故 黏度增大 。本章學(xué)習(xí)目的與要求 熟悉食品增稠劑的 概念及影響其作用效果 的因素； 掌握食品增稠劑 的分類特性、應(yīng)用及 注意事項。 三、 pH值對黏度的影響 介質(zhì)的 pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性 的關(guān)系 極為密切 。 天然
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