食品增稠劑ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-14 05:41本頁(yè)面
【正文】 10 七、其他因素對(duì)黏度的影響 溶劑的影響 表面活性劑的影響 鹽的影響 由于聚合程度不同，相對(duì)分子質(zhì)量差別亦很 大，因此增稠劑無(wú)準(zhǔn)確固定的分子質(zhì)量，一般 用平均相對(duì)分子質(zhì)量或相對(duì)分子質(zhì)量范圍表示。 這種疊加可以是增效的： 混合溶液經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強(qiáng)度的凝膠。 六、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)： 有時(shí)單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想的結(jié)果，須同其他一些乳化劑復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 9 五、切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響 一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳 輸手段而變化。 高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆 的 。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 8 四 、溫度對(duì)黏度的影響 隨著溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般 溶液的黏度降低。 三、 pH值對(duì)黏度的影響 介質(zhì)的 pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性 的關(guān)系 極為密切 。 食品 在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中 黏度下降 ，其主要 原因是增稠劑降 解 ，相對(duì)分子質(zhì)量變小。 具有 不同 分子結(jié)構(gòu)的 增稠劑 ，即使在相同濃度和其他條件 下， 黏度 亦可能 有較大差別 。 如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉； 純化學(xué)合成 :聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。 第一節(jié)：增稠劑概述 4 二、增稠劑的分類(lèi)： 人工合成增稠劑：
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