食品增稠劑ppt課件(完整版)
【正文】 響 □ 濃度對黏度的影響 □ pH值對黏度的影響 □ 溫度對黏度的影響 □ 切變力對增稠劑溶液黏度的影響 □ 增稠劑的協(xié)同效應(yīng) □ 其他因素對黏度的影響 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 6 一、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對強(qiáng)度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 或具有較多 親水基 團(tuán) 的膠體，具有較高的黏度。 分子中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水 分子發(fā)生水化作用。 分子質(zhì)點(diǎn)大小一般在 1100nm之間，質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散在 水中，構(gòu)成單相均勻分散體系。 具有 不同 分子結(jié)構(gòu)的 增稠劑 ，即使在相同濃度和其他條件 下， 黏度 亦可能 有較大差別 。 高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆 的 。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 10 七、其他因素對黏度的影響 溶劑的影響 表面活性劑的影響 鹽的影響 由于聚合程度不同，相對分子質(zhì)量差別亦很 大，因此增稠劑無準(zhǔn)確固定的分子質(zhì)量，一般 用平均相對分子質(zhì)量或相對分子質(zhì)量范圍表示。 15 第四節(jié)： 常用食品增稠劑及應(yīng)用 按來源分： 天然和人工合成兩種。 17 第四節(jié)： 常用食品增稠劑及應(yīng)用 天然增稠劑： 阿拉伯膠： 是一種天然植物膠，取自一種樹 的汁液凝結(jié)而成．品質(zhì)良好的阿 拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產(chǎn)于非洲．目前也有經(jīng)過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。
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