【正文】 很多國家，都有是以小麥為主食，約占世界人口的 %。 谷類流通 ? 美國、加拿大、澳大利亞等國家是谷類的主要出口國。 ? 我國糧食基本可以實現(xiàn)自給自足，進出口主要是起著品種調劑和豐欠調劑的作用。 ? 從進口品種結構來看，進口主要的小麥，出口的有：大米、玉米、大豆等。 ? 據分析，綜合糧食安全、國家經濟支付、港口和運輸及國際市場承受能力等多種因素，中國糧食的自給率保持在 95%左右，進口率控制在5%左右是適宜的（據農業(yè)部發(fā)展戰(zhàn)略分析）。 谷類食物的特征 ? 1） 、 營養(yǎng)豐富 ? 谷類在食品群中是提供熱量的主要來源 ，熱能大部分來自谷類中的碳水化合物 。 ? 谷類也是蛋白質的供給源 ， 因為谷類也有適量的蛋白質 ， 除此之外的許多其他維生素 、 礦物質和功能性生物活性物質成分 。 ? 例如 ， 雜谷類一般雖然 蛋白營養(yǎng)價不高 ，但卻有豐富的膳食纖維 。 ? 2） 、 常食不厭 、 供應充足 ? 谷類無論從味道 、 食用形態(tài) ， 還是從營養(yǎng)成分來看 ， 都適宜作主食 ， 而且三餐不厭 。 ? 主食的另一條件是生產效率高 ， 谷類顯然滿足這些條件 。 ? 3） 、 成本較低 、 便于流通 ? 無論從貯貯藏 、 包裝 ， 還是從運輸 、 貿易上講 ， 谷物比其他食品群都有有著方便 、 易行的優(yōu)勢 。 由于運輸成本較低 ， 因而也是能以廉價向低收入階層提供的主要食品源 。 ? 4）、可以轉化為動物性食品 ? 谷類是優(yōu)質配合飼料的重要成分。因此，畜、禽甚至水產品的生產都離不開谷類原料。 谷類的性狀和成分 ? 1）、構造與組織 ? 谷類除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷類的可食部分。谷粒主要分為三部分： ? （ 1）胚芽（ embryo） ? （ 2）種皮（ bran） ? （ 3）胚乳（ emdosperm） 2）、成分組成與營養(yǎng) ? 谷類（麥類）成分中除維生素 C、維生素A外，幾乎含有人體所需的全部營養(yǎng)。 ? 維生素 A只在黃色玉米及其制品少量存在，白色玉米含量幾乎為零。麥類、小米、黃米不僅含有較多的蛋白質，還含有較多的礦物質。 谷類主要組成與營養(yǎng) ? （ 1）蛋白質 ? （ 2）脂肪 ? （ 3）糖質 ? （ 4）礦物質與纖維素 谷類的保藏與衛(wèi)生 ? 1）、保藏 ? 谷類由于生產的季節(jié)性、區(qū)域性和年景差，作為人類每日或不可缺的主食，需要長期保藏來調節(jié)余缺。 ? 微生物和蟲害是影響保藏的主要問題，保藏條件最重要的是溫度和濕度，在合適的溫度下（一般是低溫 10~15℃ ），相對濕度為 70%~80%，谷?？梢员４嬉荒曛翑?shù)年。 ? 但谷粒必竟是生命體，保藏中不可避免地還進行著一系列生理和生化的活動，過長時間的保存會不同程度引起營養(yǎng)品質或加工品質的降低。 2）、衛(wèi)生 ? 谷類的安全衛(wèi)生問題主要來自兩個方面，一是貯藏、流通中的霉變，有害微生物污染和有害物質的混入；二是環(huán)境污染。 ? 對于前一個個問題，由于保藏技術和管理水平的提高，比較容易解決，然而后者對谷物安全的威脅日趨嚴重。 ? 環(huán)境污染的原因主要來自農藥、水污染和大氣污染等。 二、豆類的生產、消費與流通 ? 豆類作物類別 ? 豆類從植物學分類上講屬于雙子葉植物豆科（ Leguminosae）蝶形花亞科（ Papilionaceae），多為一年生或多年生。 ? 主要特征是：果實為莢果，即種子成熟于莢皮之中，根部都有根瘤菌（ bacteroid）共生，從空氣中固定氮素以供其生長，這占豆類作物所需氮素的 2/3。 ? 因此，與禾谷類相比，子實中含蛋白質較高，一般子粒中含蛋白質 20%~30%，且賴氨酸含量豐富，正好與谷類蛋白質的組成互補。 豆類作物特點 ? 由于我國對豆類的食用習慣和在糧食流通體制中的位置，一般將大豆算作谷類，而花生算作干果或油料，其他則統(tǒng)稱為食用豆類， ? 主要包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、飯豆等，還有許多種植較少，或近年從國外傳入的豆種，如四棱豆、木豆、利馬豆、藊豆、鷹嘴豆、黎豆、瓜爾豆等。 ? 由于豆類的生物固氮作用，無論是對農業(yè)生態(tài)環(huán)境，還是對人類食物鏈的健全，都有著非常重要的意義。 豆類生產 ? 據 FAO資料，在全世界，豆類供人類食用的植物蛋白，占全部食用蛋白質的 22%。 ? 1990年世界食用豆類生產面積為 hm2，總產量為 ，分別占糧食作物的 %和 %。同時，世界食用豆類的年貿易量，進口為 t，出口 t。 ? 我國食用豆種植面積占世界的 %，總產量僅占世界的 %（ 1986~1987年統(tǒng)計，引自中國食用豆類學）。 ? 豆類之所以在我國生產滑坡，主要是一些人片面地把豆類歸于 “ 低產作物 ” 。 ? 其實就生產可貴的蛋白質而言，豆類除大豆含量很高，與谷類形成互補，可大大提高主食的營養(yǎng)價值。還因其保健功能和嗜好性，使得豆類在國際市場也有比較高的價錢，加之種植成本低、可培肥地力等特點，生產豆類應有較好的經濟效益，我國應當重視食用豆類的生產和開發(fā)。 豆類消費 ? 豆類因為含有較高的蛋白質，且其氨基酸組成比較合理，因此是人類長期以來珍視的食物群。我國人民對于豆類更為珍重，在我國飲食文化中占有重要地位。 ? 豆類不僅有較高營養(yǎng)，而且食用的形態(tài)多樣。許多豆不僅可以與米、面一起作主食，而且還可以加工成形式繁多的副食品。 ? 除大豆制品外，各種豆做的粉絲、粉皮、涼粉，以及糕點、餅餡枚不勝舉。 ? 除花生外，幾乎所有豆類都可作為蔬菜食用，甚至許多調味料，如醬油、豆豉、豆瓣醬等也是以豆類為主原料做成。 豆類流通 ? 我國曾是歷史上長期生產和出口大豆最多的國家， 20世紀 30年代大豆產量和出口均占世界的90%左右，然而到 80年代末，總產降至占世界總產量的 %。 ? 世界大豆生產和出口最多的國家依次為美國、巴西、中國和阿根廷。 ? 美國已 1921年才開始規(guī)模種植大豆，到達 80年代大豆產量已達世界總產量的 60%。 ? 據 1998年統(tǒng)計，美國大豆產量達 7500萬 t，巴西達 3100萬 t以上，世界總產量達 t 。 豆類的形態(tài)與成分 ? 1）、形態(tài) ? 豆類的果實為莢果。一些豆類在青嫩時莢都可以食用，但在成熟后可食部分為莢內的種子。種子由種皮、子葉、和胚組成。 ? 如果說禾谷類種子的可食部分主要是胚乳，那么豆類的豆皮所包的兩片肥大子葉便是豆類的可食部主體。 2）、豆類成分 ? （ 1） 蛋白質和脂肪含量豐富 。 與谷類相比 ，豆類蛋白質與脂肪往往高出 1倍至數(shù)倍 。 ? （ 2） 一般含 B群維生素比較多 ， 但作為蔬菜的青豆或豆芽菜 ， 卻也含有一般禾谷不含的維生素養(yǎng) C。 ? （ 3）豆類特有的皂角苷、單寧和卵脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低聚糖、α 亞麻酸、核黃素等具有生理活性的成分。 豆類的品質、規(guī)格和等級 ? 豆類按其成分和形態(tài)可分為三大類，即以蛋白質和脂肪為主要成分的豆類（大豆、花生），以淀粉和蛋白質為主要成分的豆類（蠶豆、豌豆、小豆、綠豆等）和可作為蔬菜利用的豆（毛豆、豆角）。 ? 一般檢查評價的規(guī)格有：每升容積重 、 千粒重等指標 。 ? 另外，不僅品種不同，豆的形態(tài)、大小區(qū)別很大，即使同一品種，在貿易、流通和利用時，往往制定有一定的規(guī)格等級。 ? 豆類品質管理最大的問題是霉變，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易產生黃曲霉素的污染。 ? FAO及 WHO規(guī)定，食物中黃曲霉素含量不能超過 15mg/kg。 ? 豆類在加工時，消毒面臨的最大問題為嗜好熱芽胞菌的滅菌處理。 ? 因為豆類一般可能混入從土壤中帶上的芽胞菌，這些菌往往在 100℃ 還不能完全被殺滅。 ? 因此，在豆類的收獲、貯藏、流通中，一定要注意減少微生物的污染和霉變。 第三節(jié) 油脂原料 一、概 論 食品中的油脂 可供人類食用的動 、 植物油叫作食用油脂 ， 簡稱油脂 （ Fats） 。 在食品中使用的油脂是油 （ oil） 和脂肪 （ fat） 的總稱 。 一般在常溫下呈液體狀態(tài)的叫油 ， 呈固體狀態(tài)的稱為脂 ， 然而這并非嚴格的學術定義 ， 只是從外觀上的區(qū)別 。 例如 ， 在 25℃ 左右凝固的椰子油 ， 也常被稱為 “ 油 ” 。 從化學上講 ， 油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯 ， 也稱為真脂或中性脂肪 。 ? 油脂原料作為貯存能量的物質，普遍存在于自然界的動植物體中。 ? 油脂是一種非常駐機構重要的食品原料，各類油脂都具有約 ~，是食品中能量最高的營養(yǎng)素。 ? 它不僅能提供熱量，而且一些構成油脂的脂肪酸還是維持生命活動的必需營養(yǎng)素。 ? 油脂內通常還含有油溶性維生素、磷脂、糖脂和固醇類，隨油脂被食用而進入體內，使食品更富營養(yǎng)。 ? 從食品加工角度講，油脂持有的風味和工藝性質具有其他食品成分無法替代的功能。 ? 所以在人類歷史很長一段時期，曾是最為貴重的食物成分。 ? 由于近代科學技術的發(fā)達，從油脂的制作、精制到加工，已經形成了一個比較完整的油脂化工產業(yè)。 ? 然而在油脂利用史上，最早卻是從點燈照明開始。 ? 油脂在我國豐富多彩的飲食文化中更是占有特殊需要地位，煎、炒、炸等烹調工藝把油脂的利用發(fā)展到極致。 ? 但我國烹調中對固體脂的了解和應用較少。 ? 直到近十幾年前，油脂因其特殊的功能和得之不易，在我國甚至成了貴重的代名詞。 ? 但是隨著近年農產品供應的豐足，一部分人營養(yǎng)過剩的問題，促使人們又從健康角度重新認訓油脂的食用價值和油脂衛(wèi)問題。 ? 由于國外油脂化工技術的引進，色拉油、起酥油等許多新產品已經融入我國消費者的飲食生活之中，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產也對油脂的品種、規(guī)格和性能提出了更高要求。 ? 因而，從原料的特征、營養(yǎng)價值和加工性能等方面研究和認識油脂，變得越來越重要了。 食用油脂的生產與消費 ? 植