【正文】 食品原料學(xué)基礎(chǔ) 李德美 食品原料學(xué) ? 巧婦難為無(wú)米之炊 ? 食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)展特點(diǎn)（輕工） ? 注重工藝，但 ? 食品原料特點(diǎn)以及農(nóng)產(chǎn)資源利用 ? 食品專業(yè)技術(shù)人員如果缺乏對(duì)原料知識(shí)的了解，很難成功地從事食品開(kāi)發(fā)和研究 食品原料學(xué)基礎(chǔ)主要內(nèi)容 ? 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 ? 第二節(jié)糧谷原料 ? 第三節(jié)油脂原料 ? 第四節(jié)園藝產(chǎn)品 ? 第五節(jié)香辛料調(diào)味品 ? 第六節(jié)其他 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 ? 一、食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn) ? 食品原料學(xué)也可稱為食品資源利用學(xué)，是食品學(xué)的重要基礎(chǔ)。 ? 它主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識(shí)，理化、營(yíng)養(yǎng)特征（包括品質(zhì)、規(guī)格等）和加工利用方法等內(nèi)容。 ? 其目的是：通過(guò)對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿足人們對(duì)飲食生活的需求。 ? 自古以來(lái)人們就已懂得合理利用食品是維持身體健康的重要條件。 ? 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 》 中指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。 ? 關(guān)于食品原料的知識(shí)不僅是養(yǎng)身之道，它也是食品加工學(xué)的基本內(nèi)容之一。 ? 從某種意義上講，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料，但本書(shū)所述原料主要指加工食品的原材料。 二、食品原料的分類 ? 在食品加工與流通中，為了以對(duì)復(fù)雜、繁多的食品原料進(jìn)行有效地管理和評(píng)價(jià)，一般要對(duì)這些原料按一定方式進(jìn)行分類。 ? 這些分類主要如下所列 （一）按材料的來(lái)源 ? 植物性食品 ? 一般農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品算作是植物性食品， ? 動(dòng)物性食品 ? 水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品（包括禽、蜂產(chǎn)品等）稱為動(dòng)物性食品。動(dòng)物性食品一般蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成比較理想，營(yíng)養(yǎng)濃度也大一些，當(dāng)然價(jià)格也比較貴。 ? 按這種分法，食品原料除動(dòng)物性食品、植物性食品外，還有各種合成，或從自然中萃取的添加劑類。 （二）生產(chǎn)方式分類 ? 農(nóng)產(chǎn)品 （ Agricultural Products） ? 農(nóng)產(chǎn)品指在土地上對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行栽培 、 收獲得到的食物原料 ， 也包括近年發(fā)展起來(lái)的無(wú)栽培方式得到的產(chǎn)品 ， ? 包括：谷類 、 豆類 、 薯類 、 蔬菜類 、 水果類等 。 ? 畜產(chǎn)品 （ Livestock Products） ? 指人工在陸上飼養(yǎng) 、 養(yǎng)殖 、 放養(yǎng)各種動(dòng)物所得到的食品原料 ， ? 它包括：畜禽肉類 、 乳類 、 蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等 。 ? 水產(chǎn)品 （ Marine Products） ? 指在江 、 河 、 海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品 ， ? 它包括：魚(yú) 、 蟹 、 貝 、 藻類等 。 ? 林產(chǎn)品 （ Forest Products） ? 林產(chǎn)品雖然主要指取自林木的產(chǎn)品 ， 但林業(yè)有行業(yè)和區(qū)域的劃分 ， 一般把堅(jiān)果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌 、 山野菜也算作林產(chǎn)品 ， 而水果類卻歸入園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品 。 由于食用菌和山野菜在我國(guó)已經(jīng)普遍為農(nóng)民人工栽培養(yǎng)殖 ， 所以也可算作農(nóng)產(chǎn)食品中的蔬菜 。 ? 其他食品原料 ? 食品原料還包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。 （三）按食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類 ? 許多國(guó)家為了加強(qiáng)對(duì)人們攝取營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)，參當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣，把食品按其營(yíng)養(yǎng)、形態(tài)特征分成若干食品群。如日本的三群分類法和六群、七群分類法，以及美國(guó)的四群分類法等。 三群分類法 ? 這種分類方法是把所有食品大體分為三大群，由這三群食品的顏色印象稱呼，因此也稱為三色食品。它主要針對(duì)兒童，想通過(guò)容易理解的顏色標(biāo)記，使兒童注意營(yíng)養(yǎng)的全面攝取。 ? 其分類如下： ? （ 1） 熱能源：指可提供熱能的食品材料 ，也稱為黃色食品 ， 它包括：糧谷類 、 堅(jiān)果類 、 薯類 、 脂和砂糖等 。 ? （ 2） 成長(zhǎng)源：即提供身體 （ 血 、 肉 、 骨 ）成長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)的食物 ， 亦稱紅色食品 ， 包括：動(dòng)物性食品 、 植物蛋白等 。 ? （ 3）健康維持源：即維持身體健康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品，指：水果、蔬菜、海藻類等。 四群分類法 ? 美國(guó)農(nóng)業(yè)部為了使膳食指導(dǎo)明確、簡(jiǎn)化，提出了四群分類法。最早提出的四種食品為：①乳酪類；②肉、魚(yú)、蛋類；③果蔬類；④糧谷類，并針對(duì)這四群提出了日膳食攝取指南（ The Daily Food Guide）。 ? 有趣的是，它竟然是我國(guó)古代 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 》中主張的： “ 五谷為養(yǎng)、五果為助，五畜為益，五菜為充 ” 不謀而合。它強(qiáng)調(diào)了膳食結(jié)構(gòu)中要以谷類為主，多食果蔬，以動(dòng)物性食品為副，適食油脂和食糖的原則。 （四）按使用目的分類 ? 將食品原料加工方法或特殊要求可分為：加工原料和生鮮食原料。 ? 加工原料包括糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等， ? 糧油原料又可分為原糧、成品糧、油料、油品等。 ? 食品原料按烹飪食用習(xí)慣分為主食和副食 三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容 ? 食品原料學(xué)是對(duì)各種食品原料在生產(chǎn)加工、利用流通中所表現(xiàn)出的性質(zhì)，進(jìn)行綜合研究的科學(xué)。 ? 它一般包括以下幾方面的內(nèi)容： （一）食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 ? 無(wú)論是從食品加工角度，還是從利用角度，都應(yīng)該首先了解原料的生產(chǎn)情況，即從生物學(xué)栽培（或養(yǎng)殖）學(xué)角度，對(duì)該原料的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行學(xué)習(xí)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)對(duì)其消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和流通概況有一個(gè)基本把握。 （二）食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值 ? 這部分是食品原料學(xué)的核心部分，它所研究的內(nèi)容正是利用食品原料時(shí)，所必須了解的基本知識(shí)。 ? 例如，只有了解各種小麥的性狀、成分和利用價(jià)值，才能在使用時(shí)正確選擇小麥原料，并充分發(fā)揮它的加工特性。也只有了解各種食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分，才能配制出營(yíng)養(yǎng)合理的好食品。 （三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定 ? 即使同一種原料，由于產(chǎn)地、品種和處理?xiàng)l件的差異，也表現(xiàn)出不同的加工性能和品質(zhì)。 ? 研究原料的這種差異，了解其品質(zhì)判斷方法，對(duì)正確選用食品原料十分重要。 （四）食品原料的加工處理及其可工的主要產(chǎn)品 ? 針對(duì)每種食品原料的性質(zhì)、特征，研究對(duì)它們的要求和加工處理方法，以及用這些原料所得到的產(chǎn)品情況。 ? 對(duì)于易變質(zhì)的食品原料，還需要研究它們的貯藏、保鮮或保質(zhì)方法。 四、 食品原料基礎(chǔ) ? 食品原料學(xué)的基礎(chǔ)包括：食品成分組成、食品成分分析、食品營(yíng)養(yǎng)與色香味的化學(xué)、食品生化物化及微生物、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和商品價(jià)值、食品原料的衛(wèi)生管理等內(nèi)容。 ? 除后兩部分外，其他內(nèi)容在食品化學(xué)、食品生化、食品營(yíng)養(yǎng)等有關(guān)課程中有詳細(xì)論述， ? 所以，在此僅就食品的品質(zhì)和衛(wèi)生管理進(jìn)行簡(jiǎn)要敘述。 （一）食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn) ? 食品品質(zhì)構(gòu)成要素 ? 食品原料往往是作為商品流通的，當(dāng)商品流通時(shí)決定其價(jià)值的最重要因素養(yǎng)便是其品質(zhì)（ quality）。 ? 所謂品質(zhì)就是指： “ 在完成其使用目的或特定用途時(shí)的有用性 ” 。 ? 需要強(qiáng)調(diào)的是，食品及原料在被選擇時(shí)，除了它的有用性要最好外，其價(jià)格也是影響選擇的重要因素。 ? 因此，前者也稱為最佳使用品質(zhì)（ best quality），后者稱為經(jīng)濟(jì)品質(zhì)（ economic quality）。 ? 而在研究食品加工時(shí)，一般食品品質(zhì)主要指使用品質(zhì)。 ? 構(gòu)成食品的品質(zhì)的要素主要分兩大部分，其一為基本特性，也就是它的可利用性。其二為商品特性。 ? 在食品缺乏的時(shí)代，可利用性往往是對(duì)食品品質(zhì)的決定性因素，然而在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)之后，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，食品的商品特性則愈顯重要，有時(shí)甚至成為決定性因素 ? 在美國(guó)對(duì)一般商品品質(zhì)評(píng)價(jià)有 9個(gè)項(xiàng)目：適用性（ suitability）、耐用性（ durability）、式樣（ style）、魅力（ attractiveness）、舒適性（ fort）、擁有者的自豪感（ pride of owner ship）、價(jià)格（ price）、方便性（ convenience required）。 ? 用這些評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)食品，除了以上基本特性和商品特性外，還有一個(gè)重要的價(jià)格因素，從某種意義上講，價(jià)格也是決心書(shū)定食品能否持續(xù)生產(chǎn)和流通的重要因素。 第二節(jié) 糧谷原料 ? 概 論 ? 無(wú)論從人的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，還是從人類飲食歷史來(lái)看，糧谷都是人類營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)最主要食物。 ? 糧谷類主要包括谷類、豆類和薯類，即除園藝作物外一般由農(nóng)作物所提供的食物類。 ? 從解剖學(xué)觀點(diǎn)分析 ， 無(wú)論人的牙齒開(kāi)狀 ，還是消化器官結(jié)構(gòu) ， 都說(shuō)明人類不是肉食性動(dòng)物 ， 而接近以果 、 菜 、 谷為產(chǎn)的雜食性動(dòng)物 。 ? 從猿進(jìn)化到人 ， 人類祖先的主食始終都是以糧谷等植物性食品為主 。 ? 人類大量攝取動(dòng)物性食品也是近代的事，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家由于農(nóng)業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了畜牧業(yè)，肉食在食物中占了較大比重。 一、谷類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 ? 谷類作物類別 ? 谷類主要指：稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、粟、黍、穇子、薏苡等禾本科植物的種子 ? 谷類生產(chǎn) ? 農(nóng)作物中谷物種植面積占世界總耕地面積 70%以上。我國(guó)糧食作物播種面積占總耕地面積約73%（ 1995），其中水稻約占 20%、小麥約占19%、玉米約占 15%。 ? 我國(guó)稻谷、小麥生產(chǎn)量已占世界第一位。其中稻谷占世界總產(chǎn)量的 30%左右。美國(guó)是玉米和大豆的生產(chǎn)大國(guó)，其產(chǎn)量占世界總產(chǎn) 50%左右。在世界貿(mào)易中小麥占有很大的位置。稻谷的主要產(chǎn)區(qū)在亞洲，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)的 75%。 谷類消費(fèi) ? 雖然世界各國(guó)飲食習(xí)慣差異較大，但絕大多數(shù)地區(qū)人們的主食還是以小麥與大米為主的原料。 ? 除我國(guó)等少數(shù)國(guó)家，玉米被作為飼料作物，而大豆被當(dāng)作油料作物。 ? 以大米為主食的國(guó)家有：中國(guó)、日本和東南亞一帶的 6個(gè)國(guó)家，約占世界 54%人口。 ? 小麥消費(fèi)范圍較廣，除亞洲有部分外，歐洲、美洲、澳洲的