蔬菜類烹飪原料ppt課件(已修改)
2025-01-27 10:02 本頁面
【正文】 第三篇 植物性烹飪原料 糧 食 蔬 菜 果 品 花 卉 藥 草 第六章 蔬菜類烹飪原料 第一節(jié) 蔬菜概述 ? 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。此外，有少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖、嫩葉、部分低等植物也可作為蔬菜食用。 ? 蔬菜也是烹飪原料中消費量較大的一類。目前許多蔬菜品種已無明顯的產(chǎn)地和上市季節(jié)上的限制，加上貯藏保鮮技術(shù)的改進(jìn)，使蔬菜在各季節(jié)都能不斷地供應(yīng)市場。 一、蔬菜的化學(xué)組成和營養(yǎng)價值 ? 蔬菜是多種維生素的重要來源。 ? 蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。 ? 蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。 ? 蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化。 ? 某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。揮發(fā)油和色素。 三、蔬菜的分類 ? 植物學(xué)分類：根據(jù)植物的形態(tài)特征，依據(jù)植物的親緣關(guān)系，按照科、屬、種、變種來分類。 ? 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類：根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作為分類的依據(jù)。如根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌類。 三、蔬菜的分類 ? 按主要食用部位分類 根菜類 肉質(zhì)直根、肉質(zhì)塊根 地下莖類 塊莖類、根狀莖類、球狀 類 莖菜類 地上莖類 嫩莖類、肉質(zhì)莖類 葉菜類 普通葉菜類、結(jié)球葉菜類、香辛葉菜 類、鱗莖狀葉菜類 花菜類 果菜類 瓠果類、漿果類、莢果類 孢子植物類 食用蕨類、食用地衣、食用菌類、 食用藻類 三、蔬菜的分類 ? 總體上可以按照顏色分為兩大類： 深綠色葉菜 ，如菠菜、莧菜等。這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素 C、維生素 B2和多種礦物質(zhì)。 淺色蔬菜 ，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素 C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。 二、蔬菜在烹飪中的作用 ? 作為主料，單獨成菜。 ? 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 ? 作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。 ? 作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。 ? 作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。 ? 用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。 第二節(jié) 根菜類蔬菜 ? 根菜類蔬菜是以植物膨大的根部作為食用部位。其產(chǎn)量高，耐貯藏，適于加工腌制，因此在北方冬、春季節(jié)蔬菜短缺期占有重要地位。 一、根菜類蔬菜結(jié)構(gòu)及特點 ? 根據(jù)肉質(zhì)根的生長形態(tài)不同分為： 蘿卜型 次生本質(zhì)部 ? 肉質(zhì)直根 胡蘿卜型 次生韌皮部 根用甜菜型 ? 肉質(zhì)塊根 如豆薯、葛（粉葛） 二、根菜類的烹飪應(yīng)用 ? 富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。 ? 烹飪運(yùn)用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。 三、根菜類品種 ? 蘿卜 (Raphanus sativus) ? 又名萊菔，一、二年生草本。根肉質(zhì)，長圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。原產(chǎn)我國，品種極多，具有多種藥用價值。根據(jù)季節(jié)可分為秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季蘿卜。 三、根菜類品種 ? 胡蘿卜（ Daucus carrot）， ? 又稱甘荀，以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)地中海沿岸 ,我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。 三、根菜類品種 第三節(jié) 莖菜類蔬菜 ? 莖菜類蔬菜 以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。 一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu) ? 莖菜類蔬菜的莖由表皮、皮層和維管柱三部分組成。莖菜類蔬菜營養(yǎng)價值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等
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