蔬菜腌制ppt課件(已修改)
2025-01-29 19:23 本頁(yè)面
【正文】 第八章 蔬菜腌制 學(xué)習(xí)目的 ?掌握蔬菜腌制品的保藏原理； ?理解蔬菜腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用及蛋白質(zhì)的分解對(duì)腌制品質(zhì)量的影響； ?掌握蔬菜腌制工藝的關(guān)鍵技術(shù)。 概 述 蔬菜腌制的特點(diǎn)： （ 1）歷史悠久，深受廣大人民群眾喜歡； （ 2）制法簡(jiǎn)單，食用方便，成本低廉，易保藏； （ 3）風(fēng)味各異，能促進(jìn)食欲，能調(diào)劑余缺。 ? 低鹽、增酸、適甜 是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。 第一節(jié) 腌漬品的分類(lèi) ? 蔬菜腌制品種類(lèi)很多，按照發(fā)酵程度及風(fēng)味狀態(tài)，分為 發(fā)酵性腌制品 和 非發(fā)酵性腌制品 兩大類(lèi)。 一、發(fā)酵性腌制品 ? 發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)： 腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。 一、發(fā)酵性腌制品 ? 根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)，可分為 半干態(tài)發(fā)酵和 濕態(tài)發(fā)酵 兩類(lèi)。 （一）半干態(tài)發(fā)酵腌漬品 ：先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如酸菜。 （二）濕態(tài)發(fā)酵腌漬品： 用低濃度的食鹽溶液或清水浸泡蔬菜，任其進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? 非發(fā)酵性腌制品特點(diǎn) : 腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要靠高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? 分四種： (一 )鹽漬品 : 用較高濃度的鹽腌漬而成，分濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)幾種； (二 )醬漬品 : 通過(guò)制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過(guò)程而制成的，如醬菜； (三 )糖醋漬品 : 將蔬菜鹽腌制成咸胚，經(jīng)過(guò)糖醋液浸漬而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠頭； (四 )酒糟漬品 : 將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟菜。 第二節(jié) 腌制的基本原理 一、食鹽的保藏作用 二、微生物的發(fā)酵作用 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 四、腌漬蔬菜的保脆與保綠 五、影響腌制的因素 一、食鹽的保藏作用 ? 食鹽溶液具有 高滲透壓 。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有 。 10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生 ， 1520%的食鹽溶液可以產(chǎn)生 90120個(gè)大氣壓的滲透壓。 ? 食鹽溶液中的一些 Na+、 K+、 Ca2+、 Mg2+等離子在濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物發(fā)生 生理毒害作用 。 一、食鹽的保藏作用 ? 離子水化作用 ，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。 ? 對(duì)酶活性破壞作用 。 Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。 ? 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境 。 二、微生物的發(fā)酵作用 ? 蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行 乳酸發(fā)酵 ，并伴隨 酒精發(fā)酵 和 醋酸發(fā)酵 。各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。 ? (一 )乳酸發(fā)酵 ? (二 )酒精發(fā)酵 ? (三 )醋酸發(fā)酵 二、微生物的發(fā)酵作用 ? (一 )乳酸發(fā)酵 ? 乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過(guò)程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中 最主要 的發(fā)酵作用。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在 3035℃ 范圍內(nèi)。 ? 將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵稱(chēng)為 同型乳酸發(fā)酵 。 二、微生物的發(fā)酵作用 ? (一 )乳酸發(fā)酵 ? 在蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類(lèi)乳酸發(fā)酵稱(chēng)為 異型乳酸發(fā)酵 。 ? 腌制過(guò)程前期以異型乳酸發(fā)酵為主，后期以同型乳酸發(fā)酵為主。 二、微生物的發(fā)酵作用 ? (二 )酒精發(fā)酵 ? 酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 ? 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生 酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì) 是很重要的。 二、微生物的發(fā)酵作用 ? (三 )醋酸發(fā)酵 : ? 在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生
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