蔬菜腌制ppt課件(參考版)
2025-01-20 19:23本頁面
【正文】 。質(zhì)地松脆、色澤好、味鮮美，具有酒香味。有的還需加 ，酒精含量 1520%。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? (四 )糟菜 將蔬菜埋入黃酒酒糟內(nèi)浸漬而成。每隔一天開一次缸口，放蒜辣氣。 裝缸后把罐口捆緊封嚴(yán)。 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（三）糖醋漬菜制品 把蒜莖朝下，除凈蒜莖內(nèi)的水，進(jìn)行裝缸， 1公斤大蒜加 澄清鹽水。三天后，每天換一次水，以消除大蒜辣味，連續(xù)七天。大蒜入缸當(dāng)天， 810小時(shí)后往缸內(nèi)續(xù)水與蒜平即可。先將蒜皮剝凈，蒜莖留下1cm長(zhǎng)，削去其余部分。產(chǎn)品酸甜適口。制成的醬菜應(yīng)在低溫下貯存。 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（二）醬菜 醬漬： 將腌貯的半成品蔬菜，按不同醬菜品種的要求，進(jìn)行加工切制，比例配料，然后清水撤鹽去咸，裝袋 (即將原料裝入干凈的布袋中 )，入缸醬漬。 ? 鹽腌： 可以常年貯存醬菜原料，還可以消除某些蔬菜的辛辣氣味，增加和調(diào)劑風(fēng)味并促成鮮香風(fēng)味的形成。醬菜制作分制醬、鹽腌、醬漬三個(gè)過程。制品具有濃綠鮮艷顏色，鮮咸無辛辣味。腌制 23天進(jìn)行換缸 ， 20天左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。每天倒缸一次， 34天后可以三天 換缸 一次。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? (一 )鹽漬咸菜 ? 咸芥菜頭 以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去除粗皮與側(cè)根，清洗，在陰處晾干。 烏江榨菜：三清三洗 三腌三榨 ? 一清一洗，翡翠洗 ：精選上品“烏江翡翠頭”，以清冽的泉水清洗表面風(fēng)塵，還原翠玉本色； ? 二清二洗，去鹽霜 ：將初腌榨菜，以清泉浸去多余鹽霜，確保復(fù)腌之時(shí)風(fēng)味飽滿，層次分明； ? 三清三洗，黃玉洗 ：將成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通體宛如黃玉之色。每隔 1，即為 清口 。用 5%、 2%、 46%的食鹽分三次進(jìn)行腌制?？孔匀伙L(fēng)力使芥菜脫水，表面皺縮而不干枯。 由于最初加工過程中曾用木榨去多余水分而得名榨菜。冬菜微酸帶香味，并具有金黃色澤，是炒菜和湯料的鮮美原料。當(dāng)年十月下旬至十一月下旬制作。 東北酸白菜的做法 一、發(fā)酵性腌制品 ? （二）半干態(tài)發(fā)酵制品 ? 冬菜 （北京冬菜的制作方法） ? 白菜收獲以后，去除發(fā)黃老葉，將菜橫斷切成寬12cm細(xì)條，再切成菱形片，進(jìn)行晾曬，使原料水分達(dá)到 5070%。酸白菜呈乳白色，質(zhì)地清脆而微酸，可做炒菜、餡及湯料用。 ⑥ 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 3項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。 ② 白菜切成兩半后，放鹽腌一夜，第二天，用流動(dòng)水清洗，再甩干水分。泡菜最適食用期在 中期 。 （ 6）原料的質(zhì)量：控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。 （ 3）切分：不宜切分過小； 一、發(fā)酵性腌制品 ? （ 4）泡制：用 34%的食鹽 與新鮮蔬菜充分拌勻置入泡菜罐內(nèi)，使?jié)B出的菜水淹沒原料，或用 67%的食鹽水 與原料等量地裝入泡菜罐內(nèi)。 ? 泡菜 ? 酸白菜 泡 菜 原料挑選、清洗 甘藍(lán)、黃瓜、胡蘿卜等 切 分 配制泡菜液 2～ 4%食鹽冷開水 裝壇（菜汁比例 1： 1） 泡菜壇用開水消毒 水封泡菜壇外槽 發(fā) 酵 成 品 3～ 6天 乳酸含量～ % 一、發(fā)酵性腌制品 ? （一）濕態(tài)發(fā)酵制品 ? 泡菜 ? （ 1）原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。其含鹽量在 34%以下。這是腌制中必須引起重視的問題。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 ? 新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 蔬菜可食部分硝酸鹽的含量 波動(dòng)范圍 mg/KG ppm 蘿卜 1950
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