肉的腌制與熏制ppt課件(參考版)
2025-05-08 04:49本頁(yè)面
【正文】 80 （三）隧道式連續(xù)煙熏裝置 。 76 （一）簡(jiǎn)易熏煙室（自然空氣循環(huán)式） 78 （二）強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置 烤 、 蒸 、 熏為一體 ， 煙霧發(fā)生器在室外 ， 通過(guò)管道將煙送入煙熏室 烤 熱空氣 ， 蒸 蒸汽 ， 熏 煙氣 優(yōu)點(diǎn)： （ 1） 煙熏室里溫度均一 ， 可防止產(chǎn)品出現(xiàn)不均勻； （ 2） 溫 、 濕度 、 空氣流速可自動(dòng)調(diào)節(jié) ， 便于大量生煙 。 ? 液熏法是目前國(guó)內(nèi)外肉類煙熏的發(fā)展方向 。 74 （五）液熏法 ? 上面已講了這種方法 。 如各種腸衣 ， 特別是人造腸衣 ，如纖維腸衣 ， 對(duì)苯并芘等有害物質(zhì)均有良好的阻隔作用 。 71 （二）濕煙法 ? 用機(jī)械的方法把高熱的水蒸氣和空氣混合物強(qiáng)行通過(guò)木屑 ， 使木屑產(chǎn)生煙霧 ，并把它引進(jìn)熏室 ， 同樣能產(chǎn)生煙熏風(fēng)味來(lái)達(dá)到熏制目的 ， 并且不會(huì)產(chǎn)生苯并芘污染制品 。 ? 一般認(rèn)為理想溫度以 340～ 350℃ 為宜 。采用浸漬法時(shí)，將煙熏液加 3倍水稀釋，將制品在其中浸漬 10～ 20h，然后取出干燥，浸漬時(shí)間可根據(jù)制品的大小、形狀而定。而使用天然熏煙時(shí)常會(huì)有焦油或其它殘?jiān)练e，以致經(jīng)常需要清洗。 68 利用煙熏液的方法 : ? 煙熏液代替熏煙材料 ，用加熱方法使其揮發(fā)，包附在制品上。 液態(tài)煙熏制劑一般是從硬木干餾制成并經(jīng)過(guò)特殊凈化 ， 含有煙熏成分的溶液 。 66 電熏法的優(yōu)點(diǎn)有： （ 1） 貯藏期增加 ， 不易生霉； （ 2） 縮短煙熏的時(shí)間 ， 只有溫熏法的 1/2； 但用電熏法時(shí)在熏煙物體的尖端部分沉積物較多 ， 會(huì)造成煙熏不均勻 ， 再加上需要裝置費(fèi) 、 電費(fèi)等因素 ， 目前電熏法還不普及 。 由于熏制的溫度較高，熏制過(guò)程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的時(shí)間較短。 61 （三）高溫法（熱熏法） ? 溫度為 50～ 80℃ ，通常在 60℃ 左右，是應(yīng)用較廣泛的一種方法，因?yàn)檠频臏囟容^高，制品在短時(shí)間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制的溫度必須緩慢升溫，不能升溫過(guò)急，產(chǎn)生發(fā)色不均勻的現(xiàn)象，一般灌腸產(chǎn)品的加工采用這種方法。 60 （二）中溫法（溫熏法） 溫度在 30～ 50℃ ， 對(duì)西式火腿 、 培根等采用這種方法 ， 熏制時(shí)間通常為 1～ 2d。 冷熏法生產(chǎn)的食品水分含量在 40%左右 ， 其貯藏期較長(zhǎng) ， 但煙熏風(fēng)味不如溫熏法 。 58 四、熏煙的方法 （ 一 ） 冷熏法 （ 二 ） 中溫法 （ 三 ） 高溫法 （ 四 ） 焙熏法 （ 熏烤法 ） （ 五 ） 電熏法 （ 六 ） 液熏法 59 （一）冷熏法 原料經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的腌漬 ， 帶有較強(qiáng)的咸味以后 ，在低溫下 15～ 30℃ ， 平均 25℃ 進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間 （ 4～ 7d）的熏制 。 這兩種化合物經(jīng)過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)已證實(shí)能致癌 。 羰基化合物有著非常典型的煙熏風(fēng)味 ， 并賦予制品特殊的煙熏色澤 57 從熏煙食品中能分離出許多多環(huán)烴類 ， 其中有苯并蒽 、 二苯并蒽 、 苯并芘以及 4─甲基芘 。 同有機(jī)酸一樣 ， 它們存在于蒸汽蒸餾組分內(nèi) ， 也存在于熏煙內(nèi)的顆粒體上 。 用人工熏煙制劑進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)表明酸有 促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用 ，在生產(chǎn)去腸衣的腸制品時(shí)，凝固較為重要。 因而熏煙蒸汽相中常見(jiàn)的酸為蟻酸 、 醋酸 、丙酸 、 丁酸和異丁酸 ， 附在微粒上的酸有戊酸 、 異戊酸 、 已酸 、庚酸 、 辛酸 、 壬酸和癸酸 。 醇對(duì)風(fēng)味和香氣并不起作用 ， 它的殺菌性也較弱 ， 因此 ， 醇類可能是熏煙中最不重要的成分 。 ? 熏煙中還含有伯醇 、 仲醇和叔醇等 ， 但是它們常被氧化成相應(yīng)的酸類 。 其中酚類的 抗氧化作用 對(duì)熏煙肉制品最為重要 。 51 ? 從木材熏煙中分離出來(lái)并經(jīng)鑒定的酚類達(dá) 20種之多 ， 其中有愈創(chuàng)木酚 （ 鄰甲氧基苯酚 ） 、 4甲基愈創(chuàng)木酚 、 4乙基愈創(chuàng)木酚 、 鄰位甲酚 、 間位甲酚 、 對(duì)位甲酚 、4丙基愈創(chuàng)木酚 、 香蘭素 （ 烯丙基愈創(chuàng)木酚 ） 、 2， 6雙甲氧基 4丙基酚 、 2， 6雙甲氧基 4乙基酚 、 2， 6雙甲氧基 4甲基酚 。 ? 熏煙中有一些成分對(duì)制品風(fēng)味及防腐作用來(lái)說(shuō)無(wú)關(guān)緊要 。 50 三、熏煙的成分 ? 現(xiàn)在已在木材熏煙中分離出 300種以上不同的化合物 。 ? 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜形成最高量的酚 ，然而它也同時(shí)有利于 苯并芘及其它烴 的形成 。 如溫度較低酸的形成量就較大 ， 如燃燒溫度增加到 400℃ 以上 ，酸和酚的比值就下降 。 半纖維素高溫分解 ──在 200～ 260℃ 之間； 纖維素高溫分解 ──在 260～ 310℃ 之間； 木質(zhì)素高溫分解 ──在 310～ 500℃ 之間； 49 ? 熏煙時(shí)燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行 。 二、熏煙的產(chǎn)生 48 ? 熏煙是過(guò)程可以分為兩步： ① 首先是木材的高溫分解； ② 第二是高溫分解產(chǎn)物的變化 ， 形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物 ， 發(fā)生聚合反應(yīng) 、 縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解 。 軟木和硬木的主要區(qū)別在于木質(zhì)素結(jié)構(gòu)的不同。 47 ? 熏煙是由木材產(chǎn)生的。 甲醛不僅本身有防腐性 ， 而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸等含有的游離氨基結(jié)合 ，
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