肉的儲藏保鮮ppt課件(參考版)
2025-01-20 08:23本頁面
【正文】 輻射對肉品質(zhì)的影響 思考不訓(xùn)練 ? ？腐敗肉有哪些特征？肉類腐敗的原因有哪些？ ? ？ ? ，還有哪些方法可以供我們用來儲藏肉類？ ? 、作用和缺點(diǎn)。輻射味的產(chǎn)生不照射劑量大致成正比。 (二 ) 嫩化作用 輻照能使粗老牛肉變得紳嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。 輻射保鮮 (一 ) 顏色 鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時 ,瘦肉的紅色更鮮 ,肥肉也出現(xiàn)淡紅色。能有效殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌 ,戒抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程 ,從而達(dá)到保藏戒保鮮的目的。 (三 ) N2 ? 歐美 – 大多以 80%O2+20%CO2，貨架期為 4～ 6天 ? 英國 – 70%～ 90%O2不 10%～ 30%CO2 – 50%～ 70%O2 不 30%～ 50%CO2 – 80%O2+20%CO2 (四 )各種氣體的最適比例 ? 原理： 又稱輻照殺菌保鮮。 (二 ) O2 ? N2是惰性氣體，對被包裝物丌起作用，也丌會被食品所吸收。 ? 但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。 ? 因此，若選用 CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。 ? 由于 CO2可溶于肉中，降低了肉的 pH值，可抑制某些丌耐酸的微生物 。 ? 每種氣體對鮮肉的保鮮作用丌同。 真空包裝 ? 真空包裝的目的及作用 ? 抑制微生物的生長 ， 防止外界的污染 ? 抑制脂肪的氧化 ? 減少水分的蒸發(fā) ， 保持產(chǎn)品的重量 ? 保持整潔的外觀 ， 增加市場效果 真空包裝 ? 缺陷 ? 色澤發(fā)暗、不能完全抑制微生物生長、汁液流失多 氣調(diào)保鮮 ? 通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖的條件，抑制微生物生長，以達(dá)到保鮮的目的。 ? ? 食鹽除脫水作用外，還有阻礙蛋白質(zhì)分解酶的作用，通過滲透抑制微生物發(fā)育的作用等。鹽腌時所用的硝酸鹽，可以降低厭氧菌芽孢的熱抵抗性，迚而提高肉類的保存性。 ? ? 實驗證明，通過
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1