《肉的儲藏保鮮》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 當人體內(nèi)沒有了活性酶，生命也就結(jié)束。 ? 提問： ? 肉類在家庭中是如何儲藏保鮮的？ 想一想，為什么？ 二、 肉的低溫保藏 低溫可以抑制 微生物的生命活動和酶的活性 ,從而達到貯藏保鮮的目的。 凍肉解凍以后，存活的紳菌又可很快繁殖起來，所以，解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進程，可進行長期貯藏。 凍結(jié)肉的凍藏 ? 肉的凍藏條件不肉的品質(zhì)有密切的關(guān)系，尤其是溫度、相對濕度和空氣流速是決定儲藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。 ?特點與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。除此之外，還有以下幾種傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)： ? 加熱不煙熏結(jié)合 ? 腌制法 ? 發(fā)酵處理等方法 三、 肉的其他保鮮方法 防腐保 鮮劑 氣調(diào)包裝 輻射 真空包裝 其他保鮮 方法 ? ? 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。 ? ? 乙酸從濃度 ﹪ 開始就有明顯的抑菌效果，在 3﹪ 范圍內(nèi)，乙酸丌會影響肉的顏色。 (二 )化學保鮮劑 ? ? 山梨酸 、 山梨酸鉀和山梨酸鈉具有良好抑菌防腐功能 ，且又是衛(wèi)生安全的添加劑 ， 已在世界各國廣泛應(yīng)用于各種食品的防腐保鮮中 。有報告證實， 2﹪ 濃度的硝酸鹽可以完全阻止微生物的生長。但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽濃度至少要在 8﹪ ～ 10﹪ 以上，并且食鹽濃度達到15﹪ ～ 20﹪ 以上時才可起到防腐作用。 ? CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強的抑制作用。 (一 ) CO2 ? 抑制厭氧菌繁殖 ? 在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。 ? 氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因 CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。 ? 利用輻照保鮮的低溫肉制品的感官指標、主要營養(yǎng)成分不低溫保鮮對照組相比無明顯差異。 (三 ) 輻射味 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。
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