肉的儲(chǔ)藏保鮮ppt課件(已修改)
2025-01-29 08:23 本頁(yè)面
【正文】 肉的儲(chǔ)藏與保鮮 復(fù)習(xí)不回顧 ? 禽蛋腐敗變質(zhì)的原因是什么？ ? 禽蛋的貯藏保鮮方法有哪些？ ?一 肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征 （了解） ?二 肉 的低溫保藏 （掌握、重點(diǎn)） ?三 肉的其他保鮮方法 （掌握、重點(diǎn)） 肉類家族 ? 鏈接opic/roulie 肉類的成分 ? （一）蛋白質(zhì) ? 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 ? 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 ? （二）脂肪 ? 一般畜肉的脂肪含量為 10～ 36%，肥肉高達(dá) 90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。 ? （三）碳水化合物 ? 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。 ? （四）礦物質(zhì) ? 含量約為 ～ %，其中鈣含量 ，含鐵、磷較高。 ? （五）維生素 ? 畜肉中 B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、核黃素。 如何挑選新鮮肉？ ? ? ? “瘦肉精” ? 思考： ? 剛剛屠宰后的肉是否就能馬上可以食用呢？ 肉屠宰后發(fā)生的變化 熱鮮肉 僵直 解僵 成熟 變質(zhì) 一、肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征 ? 導(dǎo)致肉類腐敗的因素 引起腐敗 肉類的腐敗通常是由外界環(huán)境中的 好氣性微生物 污染肉的表面開(kāi)始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗。并且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時(shí)產(chǎn)生氣體；有糖原存在下發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。 引起的蛋白質(zhì)和脂肪氧化 腐敗實(shí)際上是蛋白質(zhì)的降解現(xiàn)象，由各種腐敗菌所產(chǎn)生的 蛋白水解酶 類的分解作用促成。蛋白質(zhì)的最終分解產(chǎn)物可使肉出現(xiàn)難聞的臭味。 知識(shí)鏈接 —酶 酶是生物催化劑，它能夠加快生化反應(yīng)的速度； 酶是人體內(nèi)新陳代謝的催化劑，只有酶存在，人體內(nèi)才能進(jìn)行各項(xiàng)生化反應(yīng)。人體內(nèi)酶越多，越完整，其生命就越健康。當(dāng)人體內(nèi)沒(méi)有了活性酶，生命也就結(jié)束。人類的疾病，大多數(shù)不
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1