肉的儲藏保鮮ppt課件(已修改)
2025-01-29 08:23 本頁面
【正文】 肉的儲藏與保鮮 復習不回顧 ? 禽蛋腐敗變質的原因是什么？ ? 禽蛋的貯藏保鮮方法有哪些？ ?一 肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征 （了解） ?二 肉 的低溫保藏 （掌握、重點） ?三 肉的其他保鮮方法 （掌握、重點） 肉類家族 ? 鏈接opic/roulie 肉類的成分 ? （一）蛋白質 ? 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質蛋白質。 ? 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 ? （二）脂肪 ? 一般畜肉的脂肪含量為 10～ 36%，肥肉高達 90%，其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。 ? （三）碳水化合物 ? 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。 ? （四）礦物質 ? 含量約為 ～ %，其中鈣含量 ，含鐵、磷較高。 ? （五）維生素 ? 畜肉中 B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、核黃素。 如何挑選新鮮肉？ ? ? ? “瘦肉精” ? 思考： ? 剛剛屠宰后的肉是否就能馬上可以食用呢？ 肉屠宰后發(fā)生的變化 熱鮮肉 僵直 解僵 成熟 變質 一、肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征 ? 導致肉類腐敗的因素 引起腐敗 肉類的腐敗通常是由外界環(huán)境中的 好氣性微生物 污染肉的表面開始，然后又沿著結締組織向深層擴散。特別是臨近關節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗。并且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時產(chǎn)生氣體；有糖原存在下發(fā)酵時，產(chǎn)生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。 引起的蛋白質和脂肪氧化 腐敗實際上是蛋白質的降解現(xiàn)象，由各種腐敗菌所產(chǎn)生的 蛋白水解酶 類的分解作用促成。蛋白質的最終分解產(chǎn)物可使肉出現(xiàn)難聞的臭味。 知識鏈接 —酶 酶是生物催化劑，它能夠加快生化反應的速度； 酶是人體內(nèi)新陳代謝的催化劑，只有酶存在，人體內(nèi)才能進行各項生化反應。人體內(nèi)酶越多，越完整，其生命就越健康。當人體內(nèi)沒有了活性酶，生命也就結束。人類的疾病，大多數(shù)不
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