《肉的儲藏保鮮》ppt課件-文庫吧
2025-12-19 08:23 本頁面
【正文】 酶缺乏或合成障礙有關。 ? 想一想：腐敗肉的感官特征？ 腐敗肉的感官特征 是微生物腐敗的主要標志。 暗淡， 呈灰綠色或污灰色，或者黑色時肌肉已經(jīng)嚴重腐敗。 ? 提問： ? 肉類在家庭中是如何儲藏保鮮的？ 想一想，為什么？ 二、 肉的低溫保藏 低溫可以抑制 微生物的生命活動和酶的活性 ,從而達到貯藏保鮮的目的。 由于能保持肉的顏色和狀態(tài) ,方法易行 ,冷藏量大 ,安全衛(wèi)生 ,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應用。 (一 )低溫貯藏 原理 微生物生長溫度范圍表（了解） 生長溫度 ( ℃ ) 類 別 最低 最適 最高 舉 例 低溫菌 10 ～ 5 10 ～ 20 25 ～ 30 冷藏環(huán)境及水中微生物 中溫菌 10 ～ 20 10 ～ 20 25 ～ 30 37 ～ 40 40 ～ 45 40 ～ 45 腐生菌 寄生于人和動物的微生物 高溫菌 25 ～ 45 50 ～ 55 70 ～ 80 嗜熱菌及產(chǎn)芽孢菌 ? 注意： ? 低溫對紳菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的紳菌，即使冷至 25℃ 也丌會死亡 。 因此， 決丌能用冷凍作為帶菌肉的無害化處理。 凍肉解凍以后，存活的紳菌又可很快繁殖起來，所以，解凍的肉應該在較低的溫度下盡快加工利用。 (二 )低溫儲藏的種類 冷卻肉：把肉溫降到 0℃ 左右，可進行短期貯藏。 冷凍肉：把肉進行深度冷凍（內(nèi)部也結冰），使其中大部分汁液凍結成冰的肉叫凍結肉。溫度一般降至 –18℃ 為宜。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進程，可進行長期貯藏。 冷卻時間 ? 在空氣溫度為 0℃ 左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為 :豬、牛胴體及副產(chǎn)品 24h,羊胴體 18h ,家禽 12h。 ? 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于 冷藏環(huán)境的溫度和濕度。 延長冷卻肉貯藏期的方法 ? 有 CO抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。 凍結肉的凍藏 ?
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1