原料肉的檢驗與處理教學課件ppt-文庫吧
2025-12-18 07:45 本頁面
【正文】 在排除傳染性和中毒性可能時，先通風驅散 24h，局部病變者修割。 驅散效果不佳，煮沸后仍有不良氣味則應進行工業(yè)利用。 如果異味僅局限于個別部位，則局部廢棄，其余部分可食用；公豬肉可通過與正常肉品按一定比例混合，經(jīng)香辛料調味后制作香腸。 7．褐黃?。?黃脂肉） ： 多見于牛、豬、馬。 ①形態(tài) ： 軟骨、腱、韌帶處有棕色或棕黑色顆粒沉著。 ②原因 ： 與色素沉著有關。 ③處理 ： 胴體可供食用。 與黃膽肉區(qū)別： 8． PSE肉（應激反應肉） ①形態(tài) ： 肌肉蒼白、質地松軟、保水性差、切面肌漿浸潤。多見于背最長肌、半腱肌、腰肌，顯微鏡檢查：肌纖維收縮變粗呈結節(jié)狀或波紋狀。 ②原因 ： 。 ③處理 ： PSE肉為劣質豬肉，可食用，但不能用于腌臘制品、培根等。 ①形態(tài) ： 心肌、骨骼肌發(fā)生變性和壞死。 ②原因 ： 缺硒、 VE、營養(yǎng)代謝病。 ③處理 ： 局部病變時，修割后其余部分可出廠；病變廣泛時工業(yè)用。 第二、摻假和劣質肉的鑒別 一、注水肉的鑒別與衛(wèi)生處理 ?（一）注水肉的特征與檢驗方法 ? 宰前胃內灌水：宰前給豬灌水、宰后畜禽肉的顏色比正常肉的顏色淡， 背最長肌（通肌肉）和半膜肌、半腱?。ê笸鹊膬蓧K肌肉）有水樣光澤， 切面淡紅或玫瑰紅。肉表面不易行程干膜。 ? 宰后通過循環(huán)系統(tǒng)注水，可引
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