原料肉的檢驗(yàn)與處理教學(xué)課件ppt-文庫(kù)吧
2025-01-01 07:45 本頁(yè)面
【正文】 在排除傳染性和中毒性可能時(shí)，先通風(fēng)驅(qū)散 24h，局部病變者修割。 驅(qū)散效果不佳，煮沸后仍有不良?xì)馕秳t應(yīng)進(jìn)行工業(yè)利用。 如果異味僅局限于個(gè)別部位，則局部廢棄，其余部分可食用；公豬肉可通過(guò)與正常肉品按一定比例混合，經(jīng)香辛料調(diào)味后制作香腸。 7．褐黃?。?黃脂肉） ： 多見(jiàn)于牛、豬、馬。 ①形態(tài) ： 軟骨、腱、韌帶處有棕色或棕黑色顆粒沉著。 ②原因 ： 與色素沉著有關(guān)。 ③處理 ： 胴體可供食用。 與黃膽肉區(qū)別： 8． PSE肉（應(yīng)激反應(yīng)肉） ①形態(tài) ： 肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、保水性差、切面肌漿浸潤(rùn)。多見(jiàn)于背最長(zhǎng)肌、半腱肌、腰肌，顯微鏡檢查：肌纖維收縮變粗呈結(jié)節(jié)狀或波紋狀。 ②原因 ： 。 ③處理 ： PSE肉為劣質(zhì)豬肉，可食用，但不能用于腌臘制品、培根等。 ①形態(tài) ： 心肌、骨骼肌發(fā)生變性和壞死。 ②原因 ： 缺硒、 VE、營(yíng)養(yǎng)代謝病。 ③處理 ： 局部病變時(shí)，修割后其余部分可出廠；病變廣泛時(shí)工業(yè)用。 第二、摻假和劣質(zhì)肉的鑒別 一、注水肉的鑒別與衛(wèi)生處理 ?（一）注水肉的特征與檢驗(yàn)方法 ? 宰前胃內(nèi)灌水：宰前給豬灌水、宰后畜禽肉的顏色比正常肉的顏色淡， 背最長(zhǎng)?。ㄍ∪猓┖桶肽ぜ 腚旒。ê笸鹊膬蓧K肌肉）有水樣光澤， 切面淡紅或玫瑰紅。肉表面不易行程干膜。 ? 宰后通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)注水，可引
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