《肉的貯藏保鮮》ppt課件-文庫吧
2025-04-18 03:19 本頁面
【正文】 一、肉的 冷藏 ③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量較大。隨著時間延長，單位時間內(nèi)的干耗量減少。 冷藏期超過 72h，每天的重量損失約 %。 冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大，干耗減小。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 延長冷卻肉貯藏期的方法 氣調(diào)保藏 抗菌素 化學防腐 紫外線、放射線、臭氧殺菌 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 二、肉的凍藏 凍結(jié) 肉中的絕大部分水分 (80%以上 )形成冰結(jié)晶的過程稱其為肉的凍結(jié)。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 凍藏的原理 凍結(jié)使水分活度降低（ 30 ℃ 時，水分活度為 ）在低溫下絕大部分微生物不能生長 低溫抑制了各種化學變化 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 由于肉是蛋白質(zhì)膠體體系，凍結(jié)溫度比純水低，起始凍結(jié)點一般在 ℃ 左右。 隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點開始到 80%以上的水分被凍結(jié)的溫度范圍稱為 最大冰晶生成區(qū) 。鮮肉中 80%水分被凍結(jié)的溫度一般在 5 ℃ 左右。 當溫度下降到肉汁的冰晶點（ 62～ 65 ℃ ）時肉中的水分才會被完全凍結(jié)。 1. 凍結(jié)的方法 (1)凍結(jié)條件 當凍結(jié)間設計溫度為 30℃ ，空氣流速 3～ 4 m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為 18℃ ，所需時間約為 48 h。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 (2) 凍結(jié)速度 一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分。 如中等肥度豬半胴體由 0～ 4℃ 凍結(jié)至 18℃, 24h以下為快速凍結(jié) 。 24～ 48h為中速凍結(jié) 。 超過 48h則為慢速凍結(jié)。 快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 一次凍結(jié)
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