《肉的貯藏保鮮》ppt課件(文件)
【正文】 乙烯包材，不能使用金屬薄板 (5)真空解凍 真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。 一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液 ,稱之為 自由流失 (Free drip)。 宰前管理包括哪些環(huán)節(jié)？ 擊暈的目的是什么？試比較麻點法與 CO2法的優(yōu)缺點 成熟對肉的品質(zhì)有什么影響？用哪些方法可促進肉的成熟？ 。 延長貨架期： 鮮豬肉真空包裝， 5kGy， 20℃ 可保藏 510d 滅菌保藏： 鮮豬肉真空包裝后， 15kGy，常溫保藏 2個月 26kGy，常溫保藏 12月 香腸真空包裝后 8kGy，常溫保藏 12月 一、輻射保藏 第二節(jié) 肉品其它貯藏方法 問題 肉色變淺 異味產(chǎn)生 消費者對食品安全性的擔憂 生產(chǎn)管理的不便性 一、輻射保藏 第二節(jié) 肉品其它貯藏方法 二、真空包裝 真空包裝的目的及作用 抑制微生物的生長，防止外界的污染 抑制脂肪的氧化 減少水分的蒸發(fā)，保持產(chǎn)品的重量 保持整潔的外觀，增加市場效果 缺陷 色澤發(fā)暗、不能完全抑制微生物生長、汁液流失多 第二節(jié) 肉品其它貯藏方法 三、化學保鮮 防腐劑 ： 山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯等 抗氧化劑： 丁基羥基茴香醚 BHA， 二丁基羥基甲苯 BHT 特丁基對苯二酚 TBHQ 沒食子酸丙酯 PG 抗壞血酸及其鹽類 生育酚、茶多酚、黃酮類天然抗氧化劑 生物制劑： 乳酸鏈球菌素（ Nison）、溶菌酶 第二節(jié) 肉品其它貯藏方法 本 章 思 考 題 ? 2. ? 。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 解凍汁液流失 凍結(jié)冷藏肉解凍時 ,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水 ,但此時的水不能完全被組織吸收 ,因而流出于組織之外稱為汁液流失。 豬脂膘在 8℃ 貯藏 6個月后，脂肪變
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