《肉的貯藏保鮮》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 黃而有油膩氣味； 經(jīng)過(guò) 12個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深 25～ 40 mm處；但在 18℃下貯藏 12 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 （ 3）微生物變化 如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染 ,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí) ,凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落 ,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。貯藏溫度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。 干耗 未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過(guò)程中均會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過(guò)程中干耗 %。 兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn) 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 3. 凍結(jié)肉的冷藏 凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò) 1℃ 。 快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 (2) 凍結(jié)速度 一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。 隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點(diǎn)開(kāi)始到 80%以上的水分被凍結(jié)的溫度范圍稱為 最大冰晶生成區(qū) 。 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。 少數(shù)變成綠色、黃色、青色等，均是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。在 4℃ 時(shí)，相對(duì)濕度從 100%降低到 80%, 出現(xiàn)發(fā)粘的時(shí)間可延后 . 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 ② 肉色的變化 在較低的溫度條件下 ,能很好地保持肌肉的鮮紅色 ,且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。第四章 肉的貯藏保鮮 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 第二節(jié) 肉品其他保藏方法 教學(xué)目的：掌握肉品貯藏保鮮的原理與方法 重點(diǎn)和難點(diǎn)：低溫貯藏原理及品質(zhì)控制 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 原理 抑制微生物的生命活動(dòng) 抑制酶的活性 抑制非酶促化學(xué)反應(yīng) 優(yōu)點(diǎn) 能較好地保持肉的顏色和狀態(tài) 方法易行 ,冷藏量大 安全衛(wèi)生 方法
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