《肉及肉制品》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 2 蛋白質(zhì) ? 是肌肉組織中最有食用價值的部分，約占肌肉重量的18%。 ? 含結(jié)締組織較多的肉，食用價值和營養(yǎng)價值較低。 ? 隨種類、品種、年齡、肥度、部位不同，脂肪組織的含量差異很大，大致在 2~4%。 ? 6 汁液流失 ? 肉類解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細胞中去，不能被肉吸收，這些水分就變成汁液流出。 ? 3 脂肪氧化 ? 各種脂肪中以畜肉的脂肪較穩(wěn)定，禽類次之，魚類最差。 ? 影響：細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，導(dǎo)致肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。 ? （達到發(fā)黏所需時間受什么因素的影響？） ? 顏色由紫紅色變成亮紅色和褐色 ，主要是由于肌紅蛋白受空氣的氧化作用形成了不同的肌紅蛋白。 ? （二）肉的冷藏原理與過程 ? 冷卻肉的保藏指將冷卻后的肉類在 0~4℃ 的條件下進行保藏。 ? 四、肉類的冷加工 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? （一）肉的冷卻原理與過程 ? 1 冷卻的目的 ? 迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間。 ? （ 3）觸檢：在于判定組織器官的彈性和軟硬度。若視檢見皮膚、粘膜、脂肪發(fā)黃則表明有黃疸的可疑，應(yīng)仔細檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。 ? 褪毛的溫度要適宜。 肥度：適中 年齡 :豬 6~10月齡；牛 12~18月齡；羊 12月齡左右 雞 6月齡以內(nèi) （二）宰前飼養(yǎng)管理 1 宰前的休息 休息 2~7天，否則屠宰時易造成放血不完全，屠宰后能加速肉的腐敗。 ? 冠和肉垂呈紫色，毛松翼垂，怕冷打堆，閉目 瞌睡，頭頸震顫，站立不穩(wěn)，倒地側(cè)臥，經(jīng) 2－ 3 天便死亡。 ? B 動態(tài)觀察 觀察其活動姿勢 ? C 飲食狀況 觀察其采食和飲水狀況 ? （ 2）個體檢查 ? A 眼看 觀察畜禽的精神、皮毛、鼻腔、粘膜、排泄物 ? 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 咳嗽，流鼻涕，嗉囊積液，嘴角流涎。南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 主講人：蘇愛梅 《 食品商品學(xué) 》 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第二章 肉及肉制品 ? 第一節(jié) 概說 ? 肉 :動物屠宰后所得的可食部分。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 二、牛 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 三、羊 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 四 馬、驢、騾 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 五 兔 ? 六、雞 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰 ? 一、畜禽宰前的檢驗及飼養(yǎng)管理 ? （一）宰前的檢驗和選擇 ? 1 檢驗 ? （ 1）群體檢查 ? A 靜態(tài)觀察 觀察其精神狀態(tài)、睡臥姿勢、呼吸狀況。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? ? ? B 耳聽 用耳朵或聽診器聽畜禽體內(nèi)發(fā)出的各種聲音。 ? 2選擇 宰前選擇的內(nèi)容包括健康情況、育肥程度、年齡等。 ? （ 1）機械擊暈 ? （ 2）電擊暈 ? （ 3）二氧化碳窒息法 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? 3 刺殺放血 ? （ 1）頸部血管刺殺法 ? （ 2）心臟刺殺放血 ? 4 剝皮或褪毛 ? 剝皮不允許劃破皮層及胴體表面，更不允許皮上帶有肌肉脂肪碎塊。為進一步剖檢提供方向，如見到牛羊頜骨膨大，提醒你注意檢查放線菌病。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? （ 2）剖檢：借助解剖器械，剖開觀察胴體或臟器的隱蔽部分或深層組織的變化，如淋巴結(jié)的檢驗，肌肉旋毛蟲、囊蟲及內(nèi)臟的檢驗。如農(nóng)藥性氣味等可通過嗅檢。
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