肉的貯藏保鮮ppt課件-展示頁
2025-05-12 03:19本頁面
【正文】 所需的時間來區(qū)分。 當溫度下降到肉汁的冰晶點（ 62～ 65 ℃ ）時肉中的水分才會被完全凍結。 隨著溫度的降低，從凍結起始點開始到 80%以上的水分被凍結的溫度范圍稱為 最大冰晶生成區(qū) 。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 延長冷卻肉貯藏期的方法 氣調保藏 抗菌素 化學防腐 紫外線、放射線、臭氧殺菌 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 二、肉的凍藏 凍結 肉中的絕大部分水分 (80%以上 )形成冰結晶的過程稱其為肉的凍結。 冷藏期的干耗與空氣濕度有關。隨著時間延長，單位時間內的干耗量減少。 少數變成綠色、黃色、青色等，均是由于細菌、霉菌的繁殖，使蛋白質分解所產生的特殊現象。 4 ℃ 條件下， RH100% 時鮮紅色保持 5d以上；RH70%， 鮮紅色保持 3d。在 4℃ 時，相對濕度從 100%降低到 80%, 出現發(fā)粘的時間可延后 . 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 ② 肉色的變化 在較低的溫度條件下 ,能很好地保持肌肉的鮮紅色 ,且持續(xù)時間也較長。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 經過斬拌等細切加工的肉貯藏期限變短 冷藏過程中肉的變化 ① 發(fā)粘和發(fā)霉 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現象。第四章 肉的貯藏保鮮 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 第二節(jié) 肉品其他保藏方法 教學目的：掌握肉品貯藏保鮮的原理與方法 重點和難點：低溫貯藏原理及品質控制 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 原理 抑制微生物的生命活動 抑制酶的活性 抑制非酶促化學反應 優(yōu)點 能較好地保持肉的顏色和狀態(tài) 方法易行 ,冷藏量大 安全衛(wèi)生 方法 在每次進肉前 ,先使冷卻間溫度降到 2℃ 至 3℃ 進肉
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1