《肉的結(jié)構(gòu)及特性》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-18 03:23 本頁(yè)面
【正文】 。 ? 脂肪組織 組成 ：脂肪約８７ %～ ９２％，水分６ ～１０％，蛋白質(zhì)１ .３ %～ １ .８％ . 另還有少量的酶、色素及維生素等。 ? 結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。它是肌體的保護(hù)組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力。是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成 ,一般占肌肉組織的%～ ％。 ? 結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。 三、 結(jié)締組織 （ 1）膠原纖維 膠原纖維是結(jié)締組織的主要成分，呈白色，故稱 白纖維 ，分布廣泛，其化學(xué)成分是膠原蛋白，膠原纖維韌性強(qiáng)，彈性差。 膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及膠原蛋白酶所消化。 80℃ 水中長(zhǎng)時(shí)間加熱，則形成明膠。 （ 2）彈性纖維 彈性纖維色黃，又稱 黃纖維 ，由彈性蛋白構(gòu)成。彈性蛋白在很多組織中與膠原蛋白共存，在 韌帶與血管（特別是大動(dòng)脈管壁）中含量最多 。彈性蛋白的彈性較強(qiáng)，化學(xué)上很穩(wěn)定，不溶于水 ,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明膠。 （ 3）網(wǎng)狀纖維 很細(xì)、分支多互相連結(jié)成網(wǎng)。網(wǎng)狀纖維主要分布在結(jié)締組織與其他組織的交界處，如基膜的網(wǎng)板、毛細(xì)血管、平滑肌細(xì)胞的周圍。還構(gòu)成某些實(shí)質(zhì)性器官的細(xì)胞外支架（如肝、腎和一些內(nèi)分泌腺）。由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、 結(jié)締組織的含量取決于畜禽年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物，結(jié)締組織發(fā)達(dá)。同一動(dòng)物不同部位其含量也不同。一般地講，前軀由于支持沉重的頭部，結(jié)締組織較后肢發(fā)達(dá)，下軀較上軀發(fā)達(dá)。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易消化吸收，如牛肉結(jié)締組織的吸收率僅為２５％ . 四、骨組織 ? 豬骨約占胴體的５ %～９％，牛占 15%～ 20％ . ? 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多 . ? 骨的化學(xué)成分，水分約占 40%～ 50% ，膠原蛋白約占 20%～ 30% ，無機(jī)質(zhì)約占 20%。無機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。 ? 將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成件泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。 ? 肉主要成份是水，其次有蛋白質(zhì)、浸出物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。 ?這些成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。 第二節(jié) 肉的化學(xué)組成 畜禽肉的化學(xué)組成 表 不同肉的化學(xué)成份 第二節(jié) 肉的化學(xué)組成 一、水 二、蛋白質(zhì) 三、脂肪 四、浸出物 五、礦物質(zhì) 六、維生素 一、水 肌肉含水約７０ ～ ８０％，皮膚為６ 0～ ７０％，骨骼為１２ ～ ? A:畜禽肥，水分的含量愈少 。 ? B:老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。 ? 結(jié)合水 (bond water) 指在蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之 間的靜電引力而形成的一薄層水分。它的蒸汽壓極低，冰點(diǎn)約為－４０ ℃ ，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的１５%~ ? 不易流動(dòng)的水 (準(zhǔn)結(jié)合水 ,immobilized water ) 存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，約占總水分的 60%~70％。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在０ ℃ 稍下結(jié)冰。肉的保水性主要取決于 ? 自由水 (free water) 自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的１５％ . 肉中的水分存在形式大致可分為三種： 二、蛋白質(zhì) ? 肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)： 肌原纖維蛋白質(zhì) 占 50%，
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