《乳的理化特性》ppt課件-文庫吧
2025-04-18 18:03 本頁面
【正文】 分解；氯含量高 ， 帶較強苦咸味 。 4 異常乳 2022/5/25 6 ? 低成分乳： 因遺傳和飼養(yǎng)管理等因素影響，使乳成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過低的乳。 ? 細(xì)菌污染乳 (bacterial infection milk)：被微生物嚴(yán)重污染使乳產(chǎn)生異常變化，稱為細(xì)菌污染乳。 污染的來源主要是擠奶、儲存、運輸、處理過程等。 2022/5/25 7 酒精陽性乳 (alcohol positive milk)：采用 68%或 72%的酒精與等量的乳混合，混合后凡出現(xiàn)絮片狀沉淀或凝塊的都稱為酒精陽性乳，為不合格乳。 高酸度為乳、乳房炎乳、凍結(jié)乳，酒精陽性，不能用于加工乳制品。 4 異常乳 2022/5/25 8 低酸度酒精陽性乳 (lowacid alcohol positive milk)：酸度低于 16176。 T，酒精試驗呈陽性反應(yīng)的乳被稱為低酸度酒精陽性乳。 特點：與正常的牛乳相比，低酸度酒精陽性乳的酸度較低，酪蛋白、乳糖、無機磷酸鹽、透析性磷酸鹽等的含量較低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣等離子、膠體磷酸鈣等的含量則較高，導(dǎo)致乳中鹽不平衡。 利用價值 ：加熱至 100℃ 左右時與正常乳無區(qū)別，加熱超過 130 ℃ ，易產(chǎn)生凝固，用片式殺菌器殺菌時易形成乳石，不宜用于加工滅菌乳、煉乳、奶粉（降低溶解性）。 2022/5/25 9 第三節(jié) 乳的化學(xué)組成 一、化學(xué)組成 ? 水分： ~% ? 脂肪： ~% ? 牛乳 乳糖： ~% ? 干物質(zhì) 酪蛋白： α 、 β、 κ、 γ ? 乳清蛋白：白蛋白 、 球蛋白 ? 無脂干物質(zhì) 蛋白質(zhì) 酶類 ? （ ~%） 脂肪球膜蛋白 ? 非蛋白氮 ? 無機鹽、有機酸、水溶性維生素
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